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GASTRONOMIA CATALANA / GASTRONOMIE CATALANE / CATALAN GASTRONOMY



Gastronomía de Cataluña: historia, antropología, otras cocinas, recetas. Catalan Gastronomy: history, antropology, other cuisines, recipes.



Updated: 2017-11-24T08:09:36.730-08:00

 



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2016-10-07T00:43:01.658-07:00




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2015-05-11T00:09:38.978-07:00

Hay un gran error acerca del sushI. suhi es arroza con vinagre y alga nori, no pescado crudo. El pescaod crudo japoné sse llama shashimi.



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2013-01-24T10:21:11.348-08:00

COQUES DE DACSA (TORTAS DE MAIZ)Un excelente merienda o entrante, que, bajo formas diferentes, reencontramos en algunas comarcas del País Valenciano, como la Safor, la Marina, etc. y particularmente en los pueblos de Oliva, Rótova, Pego, Verger, etc. También la vi hacer en la Ribera. Aunque se asemejan a las "tortillas" mexicanas (y particularmente los "tacos" o “burritos "), más bien tienen un indudable origen morisco: no sólo por las comarcas donde se elaboran, por la forma de cocerlas (que reencontramos en los países árabes y el Magreb) sino también porque el consumo de maíz , en el País Valenciano está, ligado a esta cultura: empezando por el nombre del cereal (dacsa, de una palabra árabe, en Andalucía adaza) continuando con las tortas, las rosetes o catufes (palomitas) y la mazorca a la brasa, una elaboración típica de las fiestas que reencontramos por ejemplo, en Turquía o el norte de África. Antes era un comer de pobres o "de cuando llueve".Las tortas de maíz también se hacían en el territorio catalán más ligado al País Valenciano, la región de Lleida .con el nombre de Coques de panís.  Es un cultivo procedente de América, que prosperó sólo en comarcas de montaña o valles y llanuras relativamente frescas, y donde venía a complementar la escasez de materias primas. En la cocina catalana ha originado algunos platos como el Farro (sopa o crema de maiz), propio de las comarcas de Girona, el Berguedà, etc. la  Escudella de maíz  propia de comarcas de montaña como el Berguedà o el Solsonès. Ambas recetas, de extracción popular, han pasado a algunos restaurantes- tanto en la Garrotxa como el Berguedà, respectivamente-como sofisticadas y "provocadoras" ofertas de algunos restaurantes de alta gama. En la Cataluña Norte encontramos el Millàs (“mil” es un nombre alternativo del maíz, ya que se le aplicaban nombres de cereales anteriores-adaza, panizos ... - En Canarias también se le llama "millo"). Similar al milhàs, milhasson, etc, y otras elaboraciones similares (en crema) de Occitania (sur de Francia).Estas tortas, como hemos dicho nos recuerdan tanto las "tortillas" mexicanas como la coqueta árabe para comer el chawarma o döner kebab, el talo vasco y otros alimentos.Según la zona también se llamaban minjos, coques a la calfor, coques escaldadess,”coques de ploure” (de días de lluvia).Actualmente también se hacen con una mezcla de harina de maíz y de trigo, o sólo de trigo o trigo. El relleno, "mullador" (salsa) o "recapte" puede ser atún, anchoas, arenques (sardinas saladas), además de salsa de tomate, o tomate frito, pimiento asado, huevo duro, espinacas, hierbas silvestres, etc. En el Valle de Alcalá (Alicante) llaman el recapte "tomate y huevo", "atún y cebolla", "camarones (de río). Se ha intentado castellanizar los nombres de minjos (también escrito minxos) con los de "bollos", "bollos a la paleta" (plancha) etc. También se pueden hacer al horno: entonces recuerdan los pastelitos, las empanadas de Lleida, los cocotero , las crestas y elaboraciones similares, o bien el calzone italiano y otras similares de Grecia y otros países mediterráneos.Ingredientes3 vaso de harina de trigo y un poco de harina de maíz (en la proporción que desee, o de una sola clase)3 vasos de aguasal1 chorrito de aceiterelleno para acompañar (atún, huevo duro en trocitos, arenques, anchoas, pimiento asado ...)ElaboraciónPase la harina por el cedazo, para evitar que haga grumos. Ponga un recipiente al fuego con el agua, el chorro de aceite y la sal. Antes de que rompa a hervir se tira la harina. Lo removemos bien haciendo una pasta sin grumos, ya fuera del fuego. Dejar enfriar un poco y en formar unas bolitas, como de medio puño. Dé allí forma de torta, del grosor de 1 cm, mejor menos.Poner una sartén o plancha al fuego con unas gotas de aceite y cuando esté bien caliente y hacéis dorar la torta de ambos lados. Servir inmediatamente en un plato con el “recapte” servido en bandejas,  en el[...]



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2013-01-23T10:41:37.980-08:00

NARANJAS CON CANELA Y AZAHARMarruecos (al-Magreb, que, en árabe significa Occidente) es un país privilegiado por su situación, entre el Océano Atlántico y el Mediterráneo. Disfruta de altas montañas como el Atlas y de llanuras cultivadas y hasta irrigadas; de toda una zona costera de clima mediterráneo, a menudo ubérrima, y, al sur, de una faja desértica, pero también con oasis cuidadosamente cultivados.La población propia está formada por los bereberes (un 35% de los habitantes), con su lengua propia (amazigh; dividida en tres grandes hablas, incluyendo el rifeño, que se emplea en Ceuta y Melilla). También había comunidades sefardíes y españolas.Hay una cocina andaluza-marroquí antigua (por ejemplo en Fez), una cocina bereber específica, distinta de la cocina rural o urbana árabe-y una cocina judía-sefardí, que fue importante. Ahora sin embargo, por ejemplo, al antes bien poblado barrio de Mellah, en Marrakech, sólo quedan unas decenas de judíos (y todavía no es seguro, ya que el barrio se ha marginalizado) y la puerta de la sinagoga-sin ningún signo evidente-debe estar protegida constantemente por la policía.Muchos de los cuscuses más conocidos-que es el plato nacional marroquí-son de origen bereber, es el clásico plato del viernes (día de fiesta), pero también hay de diario. Suelen ser de trigo, pero también hay de cebada y de maíz. También se hacen gachas festivas, o tagulla, y en la fiesta de Aid-el Kebir o Sacrificio del Cordero (Aid mqqurn en bereber) se cocina la cabeza, el hígado y la carne; igualmente encontramos cuscús con la sémola más o menos fina, y algunos de dulces. En Marruecos-como Argelia, los despojos del cordero-y particularmente el hígado y el corazón- tienen el mismo precio que las costillas.Cabe recordar que el país fue un protectorado francés y español, y no logró su independencia hasta 1956, y que antes formaba parte del imperio otomano, y así en su cocina hay una gran influencia turca, como lo podemos ver en los nombre de algunos platos y dulces-chorba o sopa, baklava, rellenos de hortalizas como hojas de col, etc. Hay, además de las cocinas bereberes, árabes, judías, la cocina del campo, la del desierto y la de las grandes ciudades, cada una ella todo un mundo de olor si sabores-especialmente a través de sus zocos-: Fez (que es considerada la más refinada capital gastronómica) -, Meknes, Rabat, Casablanca, Marrakech, Tánger, Tetuán ... En Fez destaca, por ejemplo la famosa Bastella (de origen árabe-ibérico), y Marrakech la tanjia marrakchi , un curioso plato hecho por los hombres  en una jarra de barro que se lleva toda la noche en el horno del hammam (baños árabes).El campo, el huerto y el oasis dan cereales, todas las hortalizas y frutas mediterráneas-berenjenas, tomates, pimientos, espinacas, patatas, cítricos-naranjas agrias, dulces, limones especiales ... - higos, granadas, dátiles, cerezas , nísperos, almendras ... -, corderos y cabras, ganado vacuno, aves y pescado.Estas materias primas pueden formar parte de los cuscuses, los famosos tajines o guisos, asados ​​o carnes a la brasa-mechoui-, los fritos así como como los pinchos de carne o de hígado- que por esos en España se llaman “morunos”.Los platos son generosamente condimentados y coloreados: pimienta, pimentón, azafrán y cártamo,-o colorantes-, gengibre, canela, comino, perejil, cilantro, limón, nuez moscada, clavo, azúcar-muy utilizado también en la cocina del salado , como la canela-y complejas y perfumadas mezclas como el ras-al-hanut (que quiere decir "el mejor de la tienda").Dentro del capítulo de la cocina pública, en Marruecos no sólo es imposible no comer, sino, incluso, no comer bien: la oferta de puestos, minirestaurantes, chiringuitos, etc. es tan amplia como variada y te los encuentras en los lugares más insólitos.Si bien los árabes tuvieron un papel importante en la difusión de las naranjas-debemos suponer que agrias, como las que todavía se encu[...]



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2013-01-22T04:34:57.069-08:00

CARACOLES “A LA LLAUNA”Literalmente, “caracoles a la lata” (Cargols a la llauna, en catalán).Una receta popularísima en Cataluña-y también en Andorra-, con algunas variantes con respecto en cuanto a alguno de sus ingredientes y a su elaboración.Según las comarcas, también se llaman “a la brutesca”, “a la petarrellada” y otros nombres similares que aluden a su carácter directo y prehistórico. Los caracoles a la brasa son muy queridos en el Rosellón, donde la “Cargolada” es una de sus señas de identidad: aunque los "oscuros insípidos"-como los llama Patrick Gifreu, que ha escrito un libro sobre el tema,-de hecho son la excusa para comer costillas de cordera,bbutifarras, etc. Aparte de la Cataluña Norte, es Lérida la tierra que rinde un verdadero culto a los caracoles: su “Aplec del cargol”, celebrado cada primavera, es ya fiesta nacional, y convoca cada año miles de personas. También el pueblo de Fontcoberta, en el Pla de l’Estany- mi comarca, con capital en Banyoles- celebra una muestra del caracol, en el mes de mayo, así como tambiénse hace una muestra monstruo al pueblo del Byrr, en la Cataluña Norte.De hecho es en Cataluña- juntamente con Chipre- en dónde se comen más caracoles en todo el mundo, por razones que ignoro: aunque los catalanes- como los chipriotas- son muy depredadores, y lo aprovechan todo. Decimos todo el mundo, pero como saben los antropólogos, no en todo el mundo se comen caracoles: ni en los países anglosajones, ni en la mayor parte de países europeos, ni en América Latina, Canadá y Estados Unidos, y muy ocasionalmente en el Magreb. En Chipre, en la raya que separa la capital, Nicosia, vi una inscripción que recordaba que los turcos del otro lado se abalanzaron encima de un greco-chipriota que pasé la “frontera” para recogerlos y lo mataron con sus propias manos.En Cataluña, desde el siglo XVIII, estaba prohibido escribir “cargols a la llauna”, por lo que la traducción “ -“caracoles a la lata” no aclaraba nada.Igualmente en el País Valenciano se hacía una "caragolà" en la playa, aquí, la receta más popular-al menos en la comarca de la Horta-son los Caracoles con cebolla, que antiguamente también se encontraba en Cataluña, como lo explicita la canción de ladrones del siglo XVII "El hostal de la Peira": "¿Qué hay para cenar? /-Hay caracoles con cebolla /, pisto y bacalao". En Baleares los caracoles también son populares-con alioli, con patatas ... - y tienen también consumos rituales, con ocasión de alguna fiesta.Podemos resumir la cocina de los caracoles de la siguiente manera:1) tornillos monográficos en seco: en la brutesca, “a la llosa” (piedra), “a la llauna”, a la sartén, a la parrilla, hervidos, a veces acompañados de alguna salsa- alioli, mayonesa, vinagreta, salsa de tomate-, y también adornados con patatas, habas, etc.2) caracoles con salsa, a la cazuela: con jamón o tocino, con butifarra cruda,  dulces y picantes, con cebolla, con tomate, con costilla de cerdo, en salsa romesco...3)caracoles y acompañamiento, a menudo estilo “mar y montaña”: con conejo, con conejo y sepia, pulpo, calamares, con gambas, cigalas, langosta, centollo, bogavante, bocas, con nabos ... etc.4) adornando otros platos: paella de la Huerta de Valencia, arroz brut mallorquín, “cassola de tros” (de campo) de Lleida, cazuela de verduras mallorquina ...En “La cocinera catalana” (“La cuinera catalana”, h. 1835, libro que se publicó en catalán desafiando la prohibición del gobierno de España) aparecen dos recetas de caracoles con cebolla, con arroz, con cebolla y sopa. Son sin carne, ya que solían ser considerados una comida cuaresmal. El gran cocinero Ignasi Domènech, en “La teca” (1928) explica los "caracoles a la petarrellada" que dice que se deben hacer en el campo en una plancha de hierro y los acompaña "con una salsa de alioli, vinagre, sal y pimienta".Ferran Agulló, en el emblem[...]



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2012-12-21T01:12:17.105-08:00

Navida: en Cataluña dos comidas, el dia de Navidad y San Esteban; en España una cena. Por eso los menus son diferentes: carne, en un caso; pescado en el otro.



ANGUILAS SABROSAS

2012-10-16T02:38:32.072-07:00

ALLIPEBRE DE ANGUILASEl all i pebre- que en catalán significa “ajo y pimienta”- es la vez una salsa-el nombre original, que pasó a designar un plato, el nombre genérico de un guiso de pescado característico de la región del Delta del Ebro como de las comarcas centrales valencianas, donde es muy famoso el de anguila. Tal como lo indica su nombre, la base se siempre el ajo y el pimentón. También se hace allipebre de otros pescados o mariscos, como la  la lubina, mújol,  merluza, bacaladilla, o, pescadillas, carpa, tenca, barbo,  pulpitos,  langostinos,  bacalao; también se hacía de tortuga, de caracoles, de pollo, de conejo, de cabrito y hasta de legumbres como las habas secas. La Espardenyada  de la Albufera es un allipebre estilo mar y montaña, ya que se hace con anguilas, pollo, pato o conejo, patatas, etc. Según Martí Domínguez (Nuestros comidas, 1979, Els nostres menjars), que además de explicar la receta del allipebre dice que el nombre de Espardenyada "da entender muy expresivamente la vulgar y pantagruélica jugosidad de esta mezcla promiscua" (en Valencia una espardenyada es una palabra o acción grosera, propia de gente maleducada).El allipebre forma parte de las salsas de la Cataluña Nueva y "Novísima" a base de pimientos secos o pimentón, como el romesco, la salbitxada o salsa para calçots. Tecnicamente pertenece a la familia de los suquets, pero parece que en su origen no era, estrictamente, un plato completo sino un esmorzar (desayuno), un bocado entre horas en las tabernas de  la zona de la Albufera o inclusivo en  a las Barcas de los pescadores.La primera cita literaria no es un recetario, sino un sainete de Santiago y Vicente Soler titulación "! Mos quedem!". Joan Fuster en “La Albufera de Valencia” dice: "de hecho el allipebre es una salsa que  puede aplicarse tanto a una bestia como en otra. En mi casa, yo he comido a menudo allipebre de cabrito". Cuando Josep Pla fué a visitarlo para primera vez,  el gran ensayista le encargó uno: "a la hora de cenar encargó un suquet de anguilas excelente" (Josep Pla, “Homenots)”. Vicent Andrés Estellés, uno de los mayores poetas valencianos de todos los tiempos, atento a los temas de la comida, le dedica unos versos en la "Ora marítima": "previamente, he cenado, sobrio siempre / algunos caracoles con un suquet picante, / o también lo que se dice un allipebre / en aquel lugar donde se la Sucronense /-puesto que será muy debatido: al tiempo-, / que consisten en cierto guiso de anguilas / y pimientón y ajo.” (me he atrevido a traducirlo del catalán). La primera receta escrita-si bien bajo el número de "anguilas en salsa" pertenece al libro de Joan Company, Gandía, 1905 “Formulario práctico de cocina”.En algunos lugares de los países de lengua catalana ha habido una tradición relevante de comida anguilas, que ahora sólo se mantiene en la zona de la Albufera de Valencia y el Delta del Ebre. Se comían en Mallorca-en la zona de sa Pobla-, en la ciudad de Girona, y otros lugares de la región, en Lleida, etc. Se freían, hacía un arroz, se guisaban, se hacían empanadas-espinagades de sa Pobla-, etc.Se distingue varios tipos de anguilas, y especialmente la “pasturenca” la “maresa”, esta última más apreciada. Este curioso pez de origen marino sube a los ríos-las presas, sino embargo,  han diezmado la población-, vive en aguas tranquilas de albuferas, estanques, acequias y canales.La anguila  ya es citada al recetario catalán “Libre de Sent Soví” (s. XIV), y aparece en varias cocinas europeas, hasta Flandes , Holanda o Alemania, tanto fresca como ahumada. En la región del Ebro actualmente también se ahuma, y aún se mantienecomo el procedimiento tradicional de anguila xapada o "xapadillo", anguila secada.Ingredientes1 kg de de anguilas medianasaceite1/2 cabeza de ajos1 cucharada de [...]



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2012-10-11T03:38:40.458-07:00

SUQUET DE PESCADOAfines: Olla de pescado, Jugo de pescado, Nogadeta, Estofado de pescado, Casola de pescado, Bull, Bullinada, Pescado (o marisco) con patatas, Llanta, Allcremat, cimitomba, Caldera, Caldereta, all i pebreUn prestigioso guiso de pescado en el que todos los ingredientes se ponen en crudo o en frío, tal como lo hacían los marineros en la barca en el suquet dicho "a la marinesca" (como dicen los pescadores, de Cadaqués a, pasando por el escala, hasta Balnes) o bien haciendo un sofrito previo, si bien o era tan corriente. Es pariente de la Olla de pescado de la Costa, de la Cazuela de Alghero, de la Caldera mallorquina y menorquina, del Estofado de pescado de los pescadores mallorquines, de la Bullinada norte-catalana y los suquets crudos o "cruet "nogadetes y llantas o llandetes valencianos. Y también a hervir (de atún, mero o mero, et.) Del Garraf, Baix Penedès y otras comarcas, incluyendo Ibiza y Formentera. O de platos similar que se dicen con el nombre del pescado o marisco: Escrita (o clavellada, o raya con alioli, Bogavante con patatas, Suquet de serranos, de Moixina, de tenca, de atún etc. En otros lugares del Mediterráneo o del Atlántico hay platos similares: Marmitako del País Vasco, caldeirada de Galicia y Portugal, Cacciuccio y Brodetto de Italia, Brudet, Brudeto, etc. de Croacia e islas griegas, Bolhabaissa / Boullabaisse de Provenza y Argelia, Borrida, de Provenza, - o la Bollabessa de Cataluña, que es más unos sopa, y que ya Ferran Agulló, en 1928 describe como plenamente adaptada-, ya que el suquet que tiene este origen en las ollas o sopas creo que es más evolucionado por la inclusión de las patatas.Este fuera el plato elemental, de barca, saciante, un plato único propio de los marineros que, antiguamente, se comía encima grandes rebanadas de pan, si no se disponía de platos. Josep Pla lo vislumbra, afirmando que se trata de un plato de "sensaciones directas". Naturalmente, las mujeres de los pescadores, los propios pescadores-cuando los vagaba-y los restauradores, han ido sofisticando el plato: añadiendo un sofrito, finalizándose con una buena picada (excelente, se y se pone hígado de rape, escorpinyots, jefes de gambas, rim o huevos ...), cocinando hacerlo con caldo o fumet de pescado, y adornando hacerlo con toda clase de marisco o alguna otra verdura (guisantes, pimiento, etc.). El pescado con guisantes, sin embargo, es otro capítulo de la cocina del pescado, que encontramos del País Valenciano en Cataluña, pasando por Baleares, tanto actualmente como en los recetarios del siglo XIX: congrio (al que Josep Pla le dedica un estimulante capítulo en Lo que hemos comido), merluza, sardinas, sepia, cabra o centollo. También existe la categoría de los suquets de pescado azul-sardinas, anchoas, caballas, bises, atún ... - y, de pescado variado y monográficos-de cabeza rojo, de rap-seguramente los más populares-de serranos ... - o de crustáceos Bogavante con patatas, etc. -."En mi país-dice Pla-los suquets de pescado se suelen acompañar de cuatro patatas" -, y sólo algunos suquets (de anchoas, caballas ...) no llevan. Josep Pla, además, afirma-con informaciones de sus amigos pescadores-que las patatas ligan muy bien con la cabracho, el mero, el dentón, la sepia, los calamar y el bacalao. El suquet, por tanto, podríamos decir que es un plato - bajo el mismo nombre o con otros, que encontramos en los Países Catalanes y, sobre todo, en las costas del norte (de la Costa Brava en el Maresme) y en las del País valenciano, aquí tanto bajo el nombre de suquet como de zumo.Su origen, de otro modo, es bien antiguo: el Libre del coch, de Maestro Robert, ya aparece el pez "en cazuela", y el barón de Maldà, en el Cajón de Sastre (s. XVIII) nos habla del "pescado con jugo ". También aparece en los recetarios conventuales del s. X[...]



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2012-10-08T02:47:31.285-07:00

Tiempo de setas ROVELLONES LA LLAUNA (NÍSCALOS AL HORNO)Los níscalos (Lactarius sanguifluus; “rovellons”, que quiere decir “de color de herrumbre”) son una de las setas más apreciadas en Cataluña y, con el nombre de “esclatasangs”, en Mallorca, y con el de “pebrassos” en Ibiza. Pero hay que tener en cuenta que muchos de los que se encuentran en el mercado no son de la calidad deseada. No solo hay la especie correcta-aunque el níscalo (“pinetell”) o Lactarius deliciosus también es apreciable-, sino que hay que procurar que la seta sea de una buena procedencia y, especialmente, de los bosques secos de Mallorca y Cataluña, donde la particularidad del clima da este níscalo un perfume y un sabor incomparables.Sus nombres más corrientes son “rovelló”, esclatasang, vinader, rosselló... en español "niscalo de leche roja", pero se confunde con el níscalo  también, por influencia catalana, se llaman "robellón" o "rebollón". En euskera es "esnegorri", y también incluye las dos variedades. El Pinetell (el llamado "deliciosus", pero que no lo es tanto como el otro), es llamado también  en catalán bajo diferentes nombres- pinetenc, estaper...-. Como podemos ver, en esto de las setas los catalanes afinamos mucho más: de hecho más que cualquier pueblo de la Europa occidental, incluyendo Francia e Italia.Las recetas con setas ya aparecen en nuestros  recetarios medievales, y Mestre Robert (Libre del coc, s. XV) incluye alguans con trufas. Ferran Agulló en El libro de la cocina catalana ( “Llibre de la cuina catalana”, 1928) dice que "En Cataluña hay mucha afición a comer setas y una de las maneras de comerlos se puede decir que constituye un plato típico catalán: “a la llauna” (al horno, en una “lata”) .. . los níscalos, amarillentos, color de tierra que, que suelen ser girados de los bordes, y los pinatells, que son verdosos y en forma de paraguas girado por el viento ". Una magnífica descripción, aunque hay girarla, puesto que los “pinetells” son los de color anaranjado pronunciado y los “rovellons”  los de tonos verdosos, aunque corrientemente, sobre todo en Barcelona, ​​se llaman “rovellons” alas dos especies.En Cataluña las setas constituyen una auténtica pasión nacional, tanto en lo referente al hecho de ir a recogerlas o "cazar" (“caçar”) como por el hecho de comerlos. Todo el país tienen lugar, particularmente en otoño, exhibiciones, concursos, y manifestaciones gastronómicas diversas dedicadas al tema.Según el escritor checo Bohumil Hrabal (“¿Quién soy yo?” 1989), "el níscalo rojizo, precioso, es una seta mística, y sus círculos concéntricos contienen un mensaje místico" ... Y a continuación el gran escritor de Brno cuenta " una receta según la cual los leñadores catalanes preparan los níscalos ", no muy diferente de la misma que presentamos, si bien enriquecida con butifarra (longaniza). Precisamente en los países eslavos- de Rusia a Ucrania, de Polonia en Chequia-, donde existe también una gran afición a las setas, los níscalos también son conocidos. No obstante las particularidades de los microclimas de Cataluña hacen los níscalos catalanes notablemente superiores en sabor y textura a los de otras procedencias- y esto es una pura constatación gastronómica, no de otro tipo- sobre todo si son recién recogidos. Suelen venir de Aragón, de Soria, de Andalucía, e incluso de varios países europeos, particularmente del este, así como de Chile, Uruguay, etc. Muchos no tienen la calidad deseable: o son arenosos, o son resecos o con un sabor poco pronunciado y sin el característico e inigualable perfume del “rovelló” recién recolectado. Así que, a la hora de comprar-los no estaría de más preguntar por su procednecia.IngredientesníscalossalaceiteajosperejilElaboraciónUna [...]



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2012-09-24T02:08:24.309-07:00

JUDÍAS TIERNAS HERVIDAS CON PATATASUn plato para mí excelso en su simplicidad-si se hace con productos buenos y frescos-se el de judías verdes hervidas con patatas. Un plato que ahora se encuentra a pocos restaurantes, sustituido por nada recomendables "refritos" españoles y "menestras de verduras" sospechosos y congeladas. Como palta realmente bueno y conveniente, se debería hacer, en cuanto a las judías, sólo en verano, ya lo sumo cogiendo el otoño y la primavera, pero nunca en invierno, que estación que ya tiene sus verduras propias. También deberíamos elegir verduras del país, y no las procedentes de Almería y menos de Marruecos (como las que hay en Lidl y otros supermercados), todas ellas muy viajada y refrigeradas. Sólo en Portugal podemos encontrar uno plato similar, pero no en España Incluso en el País Vasco tratan de forma sospechosa las "vainas", que es como e dicen de las judías verdes.Se trata, sin duda, de uno de los platos de verdura más populares en Catalunya. En el campo siempre se hacía con judías finas (no peronas, aunque ahora se han generalizado), una especie llegada posteriormente, y que parece que lleva un nombre alusivo a Evita Perón, que en la época de Franco visitó la España de la dictadura franquista a fin de hacer evidente la ayuda con cereales y otros alimentos del régimen peronista. Las "judias verdes" - que es el nombre español, en Argentina son "porotos", del quechua purutu, ya que casi todas las variedades de judías o frijoles vienen de América (México y Perú, particularmente). Las patatas, como es sabido, también vienen de América. Sorprende pues que el plato por antonomasia de "verdura" más popular de Cataluña e incluso de la Comunidad Valenciana sea hecho con dos productos foráneos.En los recetarios del siglo XVVI ya se están utilizan las judías verdes hervidas. El barón de Maldà (finales del s. XVIII) en su Cajón de sastre nos cuenta que en un hostal le dan para cenar judías verdes hervidas con patatas, y nos dice que tanto él como sus amigos comen las judías, pero se dejan las patatas, que en ese momento eran consideradas un alimento vulgar e incluso sospechoso. En cambio, pocos años después, en La cuynera catalana (v.1835) ya se dice que "en el ramo de cocina, puede considerarse un artículo universal que se acomoda a todo tipo de preparaciones". Y añade: "lo más frecuente es usarlas hervidas y sazonarlo luego con las porciones correspondientes de aceite, vinagre y sal". También suelen mezclarse con otras legumbres y verduras, como judías,Calabacín, cebolla, etc. "Ferran Agulló, el Libro de la cocina catalana (1921) ya nos da la receta:" Judías verdes hervidas. Solas, o con patatas, cebollas enteras y calabacines. Se aderezan con aceite y si se quiere, vinagre ".En efecto. La cocina catalana tiene la particularidad-cosa que no encontramos en ninguna otra cocina, excepto la portuguesa, si bien de forma más limitada-que presenta numerosos platos de verduras y legumbres cocidos-a los que se les suele añadir patatas, resultando una interesante combinación - que suponen una interesante y sana estrategia alimentaria: se hacían para cenar y se comían ensaladas con aceite de oliva-a menudo acompañadas con arenques, anchoas o tocino, ya veces con alioli, las sobras del día siguiente, normalmente para desayunar, se pasaban por la sartén-a veces con tocino, morcilla, etc. o se hacía una tortilla. Este es el origen, por ejemplo, de platos de culto de al cocina catalana como el Trinxat o Butifarra con judías. Y, además, de todo (excepto en lo referente al jugo de espinacas o acelgas) salía un tercer platos, hecho a la vez del aprovechamiento del pan seco: las Sopas escaldadas.Hay posibles todas las combinaciones, siempre con el añadido de patata[...]



Napoleón en la mesa

2012-08-24T07:34:17.549-07:00

POLLO A LA MarengoEl "Pollo a la marengo" ("Poulet à la marengo", en francés, "Pollo alla Marengo", en italiano y "Polastr Marengh" en piamontés, es una de las recetas de pollo más famosas en todo el mundo. Su nombre hace referencia a la localidad de Marengo (Marengh, en piamontés) situada en esta región italiana del norte, con capital en Turín. De hecho el nombre alude a la gran victoria de la batalla de Marengo, ganada por Napoleón.Napoleón, se dice, era un hombre poco quisquilloso con la comida y sus cocineros debían estar preparados a cualquier hora del día o de la noche. No era un gourmet al estilo francés, sino un campesino estilo corso. Aunque estuviera rodeado de grandes cocineros (Laguipiére, maestro del gran Carême, Dunand, chef suizo) y otros, prefería los macarrones con queso antes que cualquier delicia. En realidad manifestaba su gusto y sucorazón itálico por la pasta. Igualmente parece que tenía dispuesto que siempre sus cocineros tuvieran pollos asados ​​listos para cuando le entrara hambre.Sus cocineros preparaban sopas, lentejas, que le gustaban mucho-, que se zampaba sin ningún miramiento. Le gustaban los guisos de carne, los asados, sus preferidos eran el ragout de cordero-que y debía recordar el Tianu di Agnelli de su isla natal-y la Salchicha a la Richelieu, con compota de manzanas y canela, con puntos de contacto, por tanto, con la butifarra dulce con manzana de Girona. Bebía vino de Borgoña con agua y le encantaban los quesos: Córcega también produce excelentes de ellos.La historia de la alimentación le debe la introducción de las latas de conserva, del azúcar de remolacha, de la margarina, todo por necesidades de guerra. Y del coñac Napoleón, claro!.A él se debe la existencia de famosos platos que se le dedicaron, como la torta de mil hojas "Napoleón", creada en Rusia para celebrar la expulsión de las tropas francesas y otros platos a base de trufa y foie gras. Pero el más famoso y conocido es el "pollo a la Marengo".El 14 de junio de 1800 el invencible, en ese momento, Napoleone Bonaparte se disponía a llevar a cabo una de las batallas más importantes de su vida contra el Imperio Austro-Húngaro, que dominaba Italia: de hecho aún ni existía como a estado; el Piamonte era un Reino independiente. Estaban en Alessandria, una pequeña ciudad en el Piamonte, un país italiano del norte donde se habla italiano, piamontés-la lengua propia, muy minorizada-arpitano (la lengua del Valle de Osta, que hace frontera), occitano (lengua muy similar al catalán), y hasta alemán (Walser ) -, ya que es un territorio donde se entrecruzan diversas culturas, junto al aldea de Marengo. Es una extensa zona agrícola llena de granjas, ya que el Piamonte, de clima continental, es una de las regiones gastronómicas más potentes de Italia, tanto por sus productos como por su cocina. Las tropas enemigas habían destrozado las cocinas de campaña del ejército francés y el chef de Napoleón Dunand tenía un grave problema, no se podía retrasar a servir la comida al hambirento emperador. Mandó a unos soldados a buscar (eufemismo de robar) víveres ena las granjas del entorno. Se presentaron con unas gallinas, tomates, setas, huevos ... Según la leyenda improvisó un plato con estos ingredientes, que hizo que el emperador se lamiese, literalmente los dedos.El Pollo a la Marengo suele ser un pollo troceado, salteados con tomate y servido con cangrejos de río, champiñones y rebanadas de pan frito ya veces os fritos.Sin embargo, la receta que os doy es familiar, de Franco, un amigo mío de Asti, la ciudad piamontesa del Asti Spumante-puede ser un buen acompañamiento-y de la golosa grappa de moscato-el mejor final posible-.Ingredientes1 polloun puñado de champiñones (150 g, aproximadamente)1 zanahoria p[...]



La langosta de Sean Connery

2012-08-19T10:09:23.574-07:00

CALDERETA DE LANGOSTALa caldereta de langosta (“Caldereta de llagosta”, en catalán) es un famosísimo plato menorquín, que varios restaurantes de Fornells preparan, y que también se elabora, con mayor o menor fortuna, fuera de Menorca. Como muchos platos de pescadores-es el caso del Suquet, en la Costa Brava-, no aparece en recetarios antiguos, y en los actuales (véase por ejemplo Lladonosa, bastante desnaturalizada.El nombre del plato alude al recipiente, si bien se elabora en una cazuela de barro, dicha tià en Menorca (como Provenza, tian ya Córcega, tianu). En Menorca la "Caldera de pescado" es una especie de sopa de pescado hecho todo en crudo, como el "Olla de pescado" de la Costa Brava y el Suquet dicho "a la marinesca".La receta originaria, de barca, se hacía poniendo todo en la caldera, que es el nombre que le dan los pescadores de Menorca a su plato básico; el mismo nombre es usado por los pescadores mallorquines todos los ingredientes en crudo-, sin hacer sofrito. Si se mide bien la cantidad del agua, resulta también un plato excelente.Actualmente el bonito pueblo de Fornells ha hecho de la caldereta su más famosa especialidad. Algunos restaurantes, además, exhiben un certificado del Gobierno Balear que garantiza que se utilizan langostas autóctonas.A Dalí le encantaba la langosta-que usaba frecuentemente como motivo iconográfico-. Las langostas de Cadaqués, cuando él se fue a vivir, eran famosas, ya menudo podía disponer de ellas, ya que los propios pescadores se las traían. Él mismo me habló de la "escudella de llagosta", nombre que daba a esta exquisita sopa, que incluyo en el libro “Dalícies. En la mesa con Salvador Dalí”. Todavía hoy, cuando es temporada-hasta el verano, el Cap de Creus nos regala con algunas de las mejores langostas del mundo.Otra receta famosa es la "langosta americana" - llamada también a la armoricana ", de Bretaña. Viendo sus ingredientes-se parte de un sofrito de cebolla y tomate ya vemos que esta receta no puede ser ni americana, ni bretona ni mucho menos francesa, ya que en estas cocinas no existe nada parecido al sofrito y la langosta se suele simplemente cocer.Como los italianos tienen menos manías, y partiendo quizá de la fama de las langostas de Alghero, (l´Alguer, pueblo de habla catalana) en Cerdeña, a esta receta le llaman "Langosta a la catalana" (Aragosta alla catalana), y es bastante corriente en los restaurantes italianos de calidad (trattorie y osterie). Los diccionarios italianos la definen como una "langosta cocinada en Cerdeña tradicionalmente en el Ferragosto (el mes de agosto avanzado), con tomate, pimiento, ajo, cebolla perejil, brandy y unas hebras de azafrán". Es una receta exquisita y suntuosa-yo diría que de las mejores del mundo-, que tiene su réplica en la Cataluña Norte en un plato de elaboración similar que se llama Civet de langosta o Llagostada, o en el Suquet de langosta (o bogavante) de la Costa Brava y el Maresme (que puede incluir patatas).De todos modos, si desea elaboraciones más sencillas, siempre tiene la opción de la brasa, tal como lo hacían los pescadores y como recomendaba Josep Pla. Los pescadores de la Costa Brava también la hacen troceada y frita, y Cadaqués al horno y servida con una vinagreta.Los anglosajones suelen tirar del hervido. En el filme "Dr. No ", del agente 007 de su Majestad, Sean Connery-y pese a todo, un convencido independentista escocés, por tanto, muy querido por los catalanes-con la exuberante Ursula Andress, aparece una escena a bordo de un barco donde pescan unas langostas, que tiran a continuación en una olla. La escena fue rodada en una zona donde las hay abundantes, cerca de las costas de San Mary, Jamaica. En su honor en Orocabesa, la principal ciudad, se ha construid[...]



sopas frias para el verano

2012-08-11T10:39:17.891-07:00

GAZPACHO SUAVE CON LANGOSTINOS Y SU ROYALDe entrada, en el pasado, la palabra sopa se refería al caldo que incluía pan, al menos en la cocina catalana. "Hacer sopas" era cortar el pan en rebanadas muy finas para añadirlas a un caldo o caldo. Más tarde en la cocina moderna se ha ido ampliando el concepto de sopa, que ha convertido en sinónimo de todo plato más o menos líquido o más o menos cremoso que se consume en cuchara. También hablamos de caldos, consomés, y potajes y cremas, en la cocina francesa.Los cocineros modernos, además, han aplicado la palabra sopa a composiciones líquidas con frutas, que pueden ser entrantes o postres-sopa de cerezas, sopa de fresas, sopa de sandía, sopa de melón ... -. Debemos decir, sin embargo, que estas sopas que creiamos tan modernas en algunos casos son tradicionales, la sopa de cerezas, por ejemplo, es típica de Polonia y otros países del centro de Europa. E incluso la sopa de melón tiene un antecedente en un recetario de un fraile catalán del siglo. XVIII. Y la célebre Vichyssoise-que fue creada por un cocinero francés en Estados Unidos tiene sus antecedentes en la Porrada, una sopa crema-en este caso caliente-de la cocina catalana medieval y barroca. La vichyssoise fue creada por una cocinero de origen francés, Louis Dial, en el año 1917, cuando trabajaba en el Ritz-Carlton de Nueva York. De hecho se inspiró en una crema de puerros y patatas caliente ya existente. El nombre le puso porque había nacido en un pueblo cerca de Vichy, en Occitania.Las sopas, por definición, siempre se han comido calientes. Sólo, curiosamente en algún país eslavo, como Rusia y Ucrania hay una cierta tradición de sopas frías.La mayor parte de las actuales sopas frías han venido de la cocina andaluza popular, muy rica en este tipo de composiciones. Sin embargo, debo decir que, en su origen, los gazpachos - veces con los mismos ingredientes, pero sin picar-eran más parientes de las ensaladas-por eso se comían fríos (aunque hay gazpachos calientes, en el País Valenciano, en Extremadura, en Portugal, en La Mancha ...). En Andalucía están los "gazpachos blancos" - como el ajoblanco-y los rojos-como los gazpacho que conocemos, que es el sevillano, pero hay muchos otros, como el "pimentón" de Antequera, el "arranque" de Rota, el "salmorejo" de Córdoba-que antes era espeso, sin agua que confirmaría la teoría de que los gazpachos eran considerados ensaladas-. Como es sabido, pueden incluir ingredientes diversos, como hierbas aromáticas-menta, poleo, cilantro, comino-, frutos secos, habas secas, huevos, mayonesa, leche. Algunos se il.lutren con trozos de huevo duro, jamón, pescado, manzana, uva, naranja ... La variedad, tanto de nombres como de ingredientes, es sorprendente: es una lástima que ahora sólo se conozcan el gazpacho sevillano, el ajoblanco de Málaga o más recientemente el salmorejo de Córdoba. Faltaría incluir los "gazpachos verdes" de Huelva.Actualmente también hacemos sopas y cremas frías de calabacín, pimiento, pepino, tomate, guisantes, hinojo ...Receta cedida pro mi amigo el gran cocineroe Enric Herce, chef del Hotel Cala del Pi, la Platja d’ Aro.Ferran Adrià hizo famoso un gazpacho de gambas, que aparece su primer libro “El sabor del Mediterráneo” (que un servidors escribió). Revolucionó la idea de gazpacho que había hasta entonces.gazpacho:1 Pepino1 Pimiento rojo1 Pimiento verde1 Cebolla tierna750 gr. de tomates maduros2 dientes de ajo100gr de miga de pan blanco20 langostinos150gr de Aceite de oliva virgen1 Hoja de laurel40gr Vinagre de Jerez200 gr. Nata líquida.Sal royal: (Salen aprox. 12 flaneras de 125cc)1 pimiento rojo asado4 tomates maduros asados1 cebolla tierna asada8 Huevos200 gr. de nata liquidaEla[...]



confitur deliciosa.

2012-07-19T03:08:52.837-07:00

CONFITURA DE MELÓN Y SANDÍA "Al bote pequeño está la buena confitura", decía mi madre. Existe la presencia de la cocción, que transforma organolépticamente el gusto, la forma, la textura y hasta el color de la fruta, sino también, y fundamentalmente-ya que es el principal agente conservador-la presencia de azúcar (en algunos casos, miel). Sin embargo, la verdadera confitura existe cuando se descubre el azúcar, especialmente el procedente de caña. Esta planta, procedente de la India, ya era empleada por los antiguos y egipcios y los romanos. La verdadera difusión de las confituras, la Edad Media, se debe a los árabes, que llevan la caña de azúcar en el sur de Italia y los países de lengua catalana, como Valencia y Mallorca, así como en Granada. No nos debe extrañar que el primer recetario europeo de confituras sea el Libre de cualquier forma de confites, escrito en catalán en el siglo XV. El siguiente, más tardío, fue escrito por Nostradamus-el provenzal Miguel de Nostradama-. En Europa, la verdadera difusión y popularización del azúcar-y, por tanto, de las confituras y mermeladas-no se consolida hasta el siglo XVIII, cuando las plantaciones esclavistas americanas, sobre todo de Cuba-después de haber pasado por Madeira y Canarias - convierten esta carísima polvo blanco en un producto más barato.A partir del Barroco, justamente, empezamos a hablar de "mermelada", "Come de fruta aplastada y cocida con azúcar", según el diccionario. Esta palabra, sobre todo difundida en la Península Ibérica viene del portugués Marmelada, que quiere decir confitura de membrillo o dulce de membrillo (marmelo significa membrillo, en portugués). La palabra pasa al francés y al inglés, y también al catalán, donde pierde la "r" en cruzarse con con "miel", así como al español. No obstante, en inglés Marmelade designa, exclusivamente, la confitura de naranjas-especialmente agresiones.La confitura, "fruta confitada, especialmente la que forma una pasta o mermelada": en ella-como vemos en grandes especialidades francesas-, la fruta aparece a trozos, y hasta entera. La mermelada, en cambio, es un puré, y está más presente en España. Los británicos se suelen inclinar por las jam o gelees.Tenim, pues, la jalea-término ya conocido y utilizado en los recetarios catalanes medievales-, en que la pasta, muy fina, está gelificada. En Gran Bretaña, aparte de la Marmelade (sólo de naranja) están las preservas (confituras y mermeladas), las jelly (jaleas) y otras preparaciones.Para hacer una buena confitura o una mermelada hay fruta bien madura y sana, azúcar (y en algún caso miel, edulcorante, jugo de uva o de otra fruta ...) y, según la elaboración que convenga, algún espesante como la pectina (de origen natural; se encuentra, por ejemplo, en algunos huesos, como los de las manzanas, los cítricos, las bayas ...). En el mercado se pueden encontrar azúcares especiales que ya contienen la pectina.Además, la confitura puede contener algún licor-ron, kirsch, aguardiente de fruta brandy), especies o aromatizantes (vainilla, canela, cáscara de limón, claveles, chocolate, caramelo ...).Se pueden hacer mermeladas de una sola fruta o de una mezcla, e incluso de hortalizas: tomate, berenjena, pimiento, berenjena, pimiento, patata, remolacha, boniato, ruibarbo, o de productos como el vino o el café . En cuanto a las frutas, prácticamente no la hay ninguno que no sea utilizable: albaricoque, melocotón, nectarina fresa, cereza, manzana, melón, sandía, pera, moras, arándanos, arándanos, grosellas, higos, higos chumbos, calabaza, naranjas, naronges y pomelo, plátano, coco, mango, guay, membrillo, nueces, etc. También las hay de flores, como la violeta o el s[...]



me olviBUÑUELOS DE MANZANA El popular "donut" ("donu" o "donus", tal como lo pronuncian los españoles) incidió, hace una cincuentena dedé los donus...

2012-07-18T03:53:36.307-07:00

BUÑUELOS DE MANZANAEl popular "donut" ("donu" o "donus", tal como lo pronuncian los españoles) incidió, hace una cincuentena de años fuertemente en el gusto del público, convirtiéndose en un acompañamiento casi emblemático de los desayunos. Este nombre-marca comercial presenta la anomalía, fruto de la incultura presente en ciertos ámbitos de los registros mercantiles, de registrar como marca comercial un nombre genérico del inglés americano, que quiere decir, simplemente buñuelo. La única diferencia con los buñuelos de todo el mundo, que tienen una forma irregular, es que el donut o doughnut (que de las dos formas se escribe) se hace con un molde.La gente, seguramente, no es consciente de que el donut, al ser frito, tiene un alto contenido de grasas. Antes de comer dos habría pensárselo. El otro problema es la naturaleza del tipo de grasa que se lo utiliza, que puede ser "trans", perjudicial. Los Estados Unidos, donde 'hay un gran consumo-y nunca se compran solos, sino de 6 en 6, de 12 en 12 ... -, los doughnouts son uno de los responsables de la obesidad de los norteamericanos. También es cierto que los donuts de los Estados Unidos son mucho más buenos que los de aquí y más variados: con chocolate, con crema con nata con canela, con azúcar, con confites ... Los donuts ya son citados en un libro inglés del 1803, y al i900 ya se difunden por toda América.Como muchos de los grandes elaboraciones famosas, el donut también tiene su leyenda. Se dice que un marinero llamado Hanson Gregory en 1847 estaba haciendo buñuelos en un barco la parte de dentro no se le cocía bien. Tuvo la idea de hacer un agujero en medio con un pimentero, y así salió el donut. La verdad es que los buñuelo con agujero ya estaba inventado y bien inventado, todo el mundo. El origen concreto de los donuts americanos es el Oliebollen "bola de aceite"), que los inmigrantes de procedencia holandesa llevaron a Nueva Inglaterra y Nueva York. En los Países Bajos e también se denominan oliekoek-koek, pastel, es la palabra que originó, en el holandés antiguo, la palabra catalana "coca".Dentro de la familia de los buñuelos los hay sólo de harina y con relleno-crema, nata, chocolate, mermelada-. Los hay con agujero y sin agujero-como las "bolas de Berlín" o "berlinas", dichas Berliner en Alemania y, curiosamente, pfankuchen (otro término que significa "coca") en la región de Berlín.Unos curiosos buñuelos rellenos con crema son las "pelotas de fraile" (“pilotes de frare”) que se hacen en Castellón de la Plana. Pero aún es más curioso que se hagan en Argentina con el nombre de "bolas de Fraile", y también se rellenan con crema pastelera, dulce de leche ...La base de la masa de los buñuelos siempre es harina, pero también pueden llevar huevos-como los famosos buñuelos del Empordà. A la masa se pueden añadir otras materias, como calabaza-los buñuelos de calabaza son muy populares en el País Valenciano, bien conocidos en Baleares y también en Estados Unidos (pumkin doughnouts). Otro ingrediente-que les da esponjosidad, en contra de lo que se podría pensar-es la patata. En Mallorca casi siempre incluyen patata, pero también en unos lugares tan lejano como Indonesia, Malasia, etc. (Dado kentang). En África negra, a Amèrcia Latina, etc. también se hacen deliciosos buñuelos con plátano machacado. Aparte están los buñuelos que incluyen un trozo de fruta dentro: plátano-como los de los restaurantes chinos-, piña, cerezas, manzana-estos muy populares en algunos países de Europa-.También están los buñuelos en forma de anilla-con un gran agujero-son las rosquillas, típicamente ibéricas. También son una especialidad de la Ca[...]



el auténtico pincho moruno

2012-07-14T09:54:49.939-07:00

PINCHO MORUNOPincho, pitxo, brocheta…Igualmente tenemos pequeñoel término internacional shish kebab en inglés, que viene del turco sis kebap. A su vez esta palabra palabra viene del persa kebab, que también ha dado en urdu y otras lenguas de la India y Pakistán kabab. Se dice que fue un invento de los soldados persas, que tostaban la carne pasándola por la punta de su espada. El mismo se atribuye a los soldados otomanos ... No sólo los militares, sino también los cazadores, los pastores, los campesinos, etc. , han utilizados estos sistemas: como los pastores de la puszta húngara, que hacen tocino o carne en un punzón.Sea lo que sea, es no sólo el fast food más antiguo de la Humanidad-el viajero medieval marroquí Ibn Batuta ya habla-sino el más extendido en todo el mundo.Podemos encontrar brochetas todo el mundo donde podemos viajar: en Irán, en Turquía, en Grecia (souvlaki), en los países balcánicos-de Serbia a Bulgaria, de Macedonia en Bosnia-, en Rumania (fragarui), en Portugal (espetada), a todos los países árabe-islámico-de Asia en el Magreb-, pasando por Indonesia (satay) India y Pakistán (kabap), Afganistán, China, Japón (yakitori), América Latina (anticuchos), Israel ( shisislik) ... Además se ha difundido por todos los países occidentales. En España, el "pincho moruno" (Quotban, en árabe marroquí) es una preparación corriente. Lo reencontramos en Francia, Alemania, Estados Unidos, Argentina (espiedo, del italiano spiedo: más común, pero spiedini), África del sur (Sosati), en Nigeria y países vecinos (suya), Australia ...Vayan conatención cuando perquisición información sobre comida (y otras cosas en general), o al utilizar el Google Traductor). Véase lo que dice la Wikipedia en español sobre este término: "Los musulmanas nunca emplean las ladillas debida a que está proscrito en el Corán, pero es empleada por vendedores no gitanos" (sic). Sabía que el Corán prohibía muchas cosas, pero no las ladillas en brocheta que, por otra parte, deben ser bien difícil de ensartar…Podemos definir la brocheta como un punzón de hierro o de madera en el que se ensarta carne cortada en dados, pescado, marisco, vegetales, o mezclas de carne y verduras, setas, embutidos, y, por extensión fruta (pero ya es algo moderno). Normalmente se hace a la brasa, pero también se puede hacer a la plancha o al horno. En los países asiáticos islámicos, etc. también hay pinchos hechos con albóndigas-mititei en Rumanía, köfte en Turquía, kafta el Magreb, etc. -, normalmente de forma alargada. Los peces usados ​​son los de carne fuerte: emperador o pez espada, esturión, atún, rape, anguila, así como calamares, sepias, gambas, langostinos, cigalas, ostras, mejillones, etc.También son apreciables los sartas de pequeños. Anticuchos de América Latina, de hígado de cordero en el Magreb y otros países del área árabe-islámico, de tripas, de riñones, etc. En la cocina clásica francesa hay diversos tipos de brochetas o pinchos: de buey, de cordero, de cerdo, de pollo, de hígado de cordero, de hígado de aves, de lechones, de riñones, así como de mejillones, de conchas de Santiago (vieiras), de rape, de anguila. Y hasta, incluso, para los más atrevidos, de pájaros, de ancas de rana ... En muchos casos se han intercalado setas, tocino, tomates, pimiento, cebolla. Se suelen macerar con aceite de oliva, vino o un aguardiente, hierbas y especias una media hora. O bien en la nevera toda la noche. Conviene darle alguna vuelta de vez en cuando.He quien unos pinchos muy populares en España. Esta receta es de mi amigo Malito, de Casablanca (Al Beyda), y es familiar. Os aseguro [...]



ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

2012-07-12T03:11:13.865-07:00

El ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHESColaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra Ibérica, que tiene lugar en Taragona, y donde diversos restaurante proponen un menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados ​​ibéricos. Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es una preparación antigua.Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche» viene directamente del persa-pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a querer decir "estofado-de carne-de vinagre"). Si se hubiera adaptado la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es el que habría entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original catalán ("Llibre del coce", de Mestre Robert).Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español "escabeche", el francés "escabeche", el occitano "escabeche", el valón "escavèche", el portugués "escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o carpione italianos, el Nanbanzuke japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).Los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán, más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o "atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).En el "Libre de Sent Soví (s. XIV) hauy una "baborada a pex ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc., bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del Llibre de totes maneres de potatges, que se titula “Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" ya aludidi,de Mestre Robert (s. XV), que se difundió en Italia y fue traducido al español.Durante el Barroco los frailes de los conventos catalanes se convierten unos grandes especialistas. Aparece en el recetario de Scala Dei, de. S. XVII-y en otras Catalunya y Baleares escritos en el s. XVIII.El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha, atún, bonito, caramel, dorada, trucha ...) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato, codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír antes, o hacer[...]



una de las mejores recetas de pescado

2012-07-10T03:14:13.811-07:00

PESCADO AL HORNOUna de las formas mejores de comer el pescado está hecho al horno. Es una receta que han practicado los pescadores, pero también es propia de la cocina casera y aparece en casi todos los restaurantes que hacen cocina de pescado. Josep Lladonosa i Giró, en "El gran libro de la cocina catalana", escribió que esta receta no es corriente en la cocina catalana. Francamente, no sé de dónde lo sacó, quizás se le puede excusar porque es de tierra adentro. Justamente, hay varios autores que han alabado el pescado al horno que se hace en Cataluña.El pescado al horno a la catalana tiene unas fórmulas-no únicas, sino varias-, pero que confluyen en el que se pone y lo que no se pone. Suele ser corriente una capa de patatas, que quedan deliciosas y suaves, con la gelatina que se escapa del pescado. Normalmente se pone cebolla, tomate-poco, y no siempre-, ya veces ajo y perejil. Una copa de vino blanco, el tiempo de cocción adecuado, y aquí tenemos una fórmula magistral.El País Valenciano y las Baleares presentan recetas similares. Algunas veces se pone pan rallado encima del pescado, y en las islas a veces espinacas, pasas, piñones ("pescado a la mallorquina"). Incluso aquí se hacen soberbias versiones con el pescado (como el mero o mero) relleno. El uso ocasional del pan rallado tiene la misión que el pescado no se seque, a veces se cubre con tomate, para hacer la misma función, o, en el País Valenciano, se pone la "llanada" o “llauna” del pescado dentro de una otra con agua.El pescado al horno aparece en otras culturas culinarias, tanto del Mediterráneo como del Atlántico. En Madrid está el conocido Besugo al horno, un plato típico de Navidad, si bien es de origen vasco. En el País Vasco están las versiones de "pescado a la espalda", que si bien originariamente se hacían a la parrilla, ahora se suelen hacer al horno, con un acompañamiento de aceite de oliva, ajo y pimentón.En Grecia, Turquía y los países vecinos las recetas de pescado al horno son muy corrientes. Se suelen hacer con cebolla y bastante tomate, y a veces otras verduras, así como perejil. El mismo tipo de recetas encontramos en Rumania. En estas culturas balcánicas, muchos de los platos de pescado llamados "cazuela", se hacen al horno, como la Ghiveci cu peste rumana (cazuela de pescado), que se suele hacer con cebolla, berenjena, zanahoria, nabo, patatas y abundante tomate. En las islas mediterráneas-como Córcega, Sicilia, Cerdeña, Malta ... hay recetas de pescado al horno similares a las catalanas. A veces llevan otros añadidos, como romero, tomillo, hinojo o eneldo, aceitunas, queso, espinacas ... O pimiento, como sugería Josep Pla que se debía hacer con el dentón. Las rajas de limón, que dan frescura, son muy corrientes en todo el MediterráneoPrácticamente todos los peces son susceptibles de ser hechos al horno. La dorada, el mero, el rodaballo, la lubina, el dentón, el pargo, la cherna, el escorpión, la merluza, el atún e incluso los salmonetes o el rape. Igualmente el pescado azul pequeño, como las sardinas o las caballas. En la cocina portuguesa hay numerosos platos de bacalao hechos al horno, como alguno de las Baleares, o de la catalana-como el bacalao a la llauna-.En la Costa Brava se hacen al horno los crustáceos, con recetas excelentes, como la langosta y el bogavante o las cigalas. En Baleares se hacen los calamares o las sepias, y en otros sitios el pescado de río, como la trucha, la anguila o la carpa (en los países del centro y este de Europa). Los pescados al horno se suelen hacer enteros-ya que hay partes de la cabeza qu[...]



cigalas fritas, scampi

2012-07-08T01:32:30.830-07:00

CIGALAS FRITASLa cigala, Nephrops norvegicus es un crustáceo decápodo de 13 a 20 cm de largo, con la cáscara dura y carenada a las pinzas y el cuerpo por espinas apretadas. Recuerda un pequeño bogavante. Tiene una coloración cercana al naranja, y es más intenso en el dorso y en la base de las pinzas. Habita los fondos fangosos de 4o a 2oo m-por lo que su pesca es reciente, con el procedimiento del arrastre-.Se trata de uno de los mariscos más apreciados y más apreciables ... Pero eso es algo muy reciente, casi de la guerra hasta hoy. En efecto: su nombre, en catalán, es una "invención popular" ("escamarlat" quiere decir espatarrado des piernas, y un hombre "cigala" (escamarlà) es delgado, larguirucho y perna-largo; como el rey Alfonso XII, conocido en Cataluña por " el patitas", “en cametes”). No sale recogido en el monumental Diccionario Catalán-Valenciano-Balear. No aparece, tampoco, reseñado en ninguno de los manuales antiguos de cocina (pero si, por ejemplo, las gambas y los langostinos), ni siquiera en el Libro de la cocina catalana de Ferran Agulló (1935), que tan bien conocía la Costa Brava . En poco tiempo se popularizó, de tal forma que es consustancial con el Arroz de pescado y la Paella catalana. Es deliciosa a la brasa, y, incluso, a la plancha o frita (“Escamarlans fregits”) y soberbia al horno con alioli o con una muselina suave. Puede acompañar zarzuelas, salsas, pollo, conejo, salchichas, caracoles, manitas de cerdo, dentro del estilo estilo marinero de "mar y montaña".También en Inglaterra las cigalas (congelados) se han convertido muy populares pero a partir de una fecha reciente, desde la década de los 50. Son vendidos hervidos tristemente, y servidos a menudo con mantequilla.Donde siempre se han apreciado las cigalas (scampi) es en Venecia, si bien el Adriático ya no es pródigo como antes. Rebozados ligeramente- fritti- (fritos) son deliciosos, y es un antipasto (entremés) frecuente, con otros peces, en la ciudad de los canales. También se hacen in umido (con salsa) y, naturalmente, acompañan a la pasta en platos de nueva creación. ¡Pero atención!. Los italianos, cuando atienden a los turistas (especialmente los de origen anglosajón y germánico) llaman scampi también las gambas y langostinos.Bajo el nombre de Scampi son conocidos internacionalmente, superponiéndose a los anglosajones Dublin Bay prawn y Norway lobster (gamba de la Bahía de Dublín y langosta de Noruega, respectivamente). En francés se les conoce por langoustines (nombre que presta a confusión) y, en jerga simpática, como "Demoiselles de Cherburgo" (o de Caen), y también, fuera de la restauración, por homard de Norvège. En español su nombre es cigarra, tomado del catalán (pero, en cambio, la cigarra de mar, en la lengua de Cataluña, Baleares y Valencia, es otro marisco, el Scyllarus arctus, flat lobster en inglés). En vasco es zigala, o amarratz y en gallego langostiño, y lagosta en portugués.Este marisco se da a las aguas de la Costa Brava, pero también a otras zonas mediterráneas y atlánticas, de Islandia a Marruecos, pasando por Noruega, Irlanda o Inglaterra-, países exportadores de cigalas congeladas.La cigala presenta el interés, en mi opinión, que congelado es bastante mejora que la gamba o el langostino, ya que su caparazón parece que preserva mejor las características organolépticas y la textura de su carne, más dura.Los pescadores las hacen de la forma más buena y sencilla: fritos, a la plancha o en arroz. Modernamente, si son grandes, abiertos por la mitad, también se hacen a[...]



de Hungria, con amor

2012-07-06T02:22:53.667-07:00

GOULASH"Goulash" es el nombre francés con que se suele transcribir en Europa un plato de origen húngaro-Gulyás-. Sin embargo, en Hungría el Gulyás-que quiere decir, en magiar, pastor de vacas-suele designar una sopa (Gulyásleves), que se hace con carne de vaca, cebolla, ajo, zanahoria, nabo, tomate, raíz de perejil, apio, patatas y, naturalmente, pimientos y paprika, y a veces pasta. Gulyás es una abreviación de gulyáshús, que quiere decir "carne de pastor"En el siglo XIX, cuando Hungría inició su proceso de liberación del dominio alemán-que había impuesto el alemán como lengua oficial-, se produjo-como en Cataluña, una voluntad de Renacimiento, y se reivindicó la lengua propia , la cultura y, naturalmente, la cocina. De esta manera el Gulyás pasó a ser uno de los elementos definitorios de la identidad nacional del pueblo magiar. Pasó a ser de un plato rural, que los pastores de la puszta (pradera) cocinaban en una gran caldera, y era comido de forma común con cucharas de madera, a un plato aristocrático y burgués y popular también entre la población urbana. La característica caldera del gulyáss tiene una forma más amplia de los bordes, a diferencia de la de pescado, que tiene, como las ollas corriente, los bordes más estrechas. Ambos recipientes, originariamente de cobre forman parte de la cocina masculina-pastores, campesinos, pescadores ... - y en ambos casos disponen de una gran asa para colgarlo sobre el fuego. Aún hoy, en muchos mercados húngaros, podemos comprar un surtido de estas características ollas que, de todos modos, se han adaptado a la cocina urbana. Incluso se fabrican en miniatura como adorno, souvenir o para poder servir en los restaurantes.El goulash es un famoso estofado de ternera de origen húngaro, perfumado abundantemente con paprika (pimentón), cebollas y pimiento. El nombre viene del húngaro, a través del francés. El "hungarian goulash", en todo el mundo identifica la cocina húngara-una gran cocina, que a pesar de ser del centro de Europa es muy mediterránea-. Es tan característico del país como la paprika, nombre húngaro que internacionalmente designa el pimiento y, en particular, el pimentón-En Europa, excepto que uno se refiera a una sopa, el goulash siempre un estofado, que en húngaro es pörkölt-también se puede hacer de carne de cerdo-. Si vais a Hungría, pues, os habreis de acostumbrar a convivir con este guiso el Gulyás-sopa, que se ha difundido en Alemania, Austria, en el norte de Italia, etc. En Austria también se hace una versión vegetariana, sólo con patatas, a modo de “patatas viudas”.La paprika, pimiento guindilla-es un ingrediente esencial de muchos platos húngaros, sopas-de carne o de pescado, pollo, Lecsó (idéntico a la sanfaina catalana). En contra de lo que cree mucha gente, la paprika o pimentón no es picante. En el mercado se puede encontrar de dulce, meda y picante y este no es utilizada en todos los platos, ni mucho menos-. Los pimientos de la paprika son alargados, como los “bitxos” catalanes o las "guindillas" españolas o vascas. Es más, hay unos bitxos muy típico que son totalmente dulces, y se comen amarillos, antes de volverse rojos, en todo tipo de entrantes, ensaladas, del desayuno a la cena. En mis estancias en Hungría me regalo con ellos, ya que se encuentran incluso hasta para Navidad. Son idénticos a los "bitxos dooços de Girona" (dulces), que usamos para aliñar y confitar. También se encuentran en Mallorca (pimientos rubios, pebres rossos); se ponen al trempó o ensalada de [...]



comemos lo que somosBACALAO CON “SAMFAINA” En la cultura japonesa y en la china la comida-o la ceremonia del té-se considera que forman parte de las

2012-07-03T11:29:31.657-07:00

BACALAO CON “SAMFAINA”En la cultura japonesa y en la china la comida-o la ceremonia del té-se considera que forman parte de las artes. En Europa, la primera vez que se habla de la comida como arte es en un texto catalán, perteneciente al Libre del coc, de Mestre Robert (Ruperto de Nola, para los españoles), el Ferran Adrià del siglo XV, cocinero de la refinada corte de Nápoles. Sin embargo, si la creación de comida puede ser un arte, es de naturaleza completamente distinta que las artes plásticas convencionales-pintura, escultura, dibujo, y hasta fotografía, etc. -, sobretodo porque la comida es un arte fungible.Antoni Miralda es el máximo exponente mundial del eat art o food art. Desde sus fiestas e instalaciones que jugaban con la comida y el color a partir de los 70, en París-que seguíamos a través de Alexandre Cirici, mi maestro y qe fué el más crítco de arte de España en las páginas de "Serra d'Or- hasta el "Altar ego", la exposicion de Girona (2012) hay una trayectoria realmente impactante y de proyección internacional, de la mano, también de Montse Guillén. Ambos impulsan el Food Cultura Museum, un proyecto líder en este campo que explora la comida en relación al contexto social, político, religioso, cultural ... Se valen de todo tipo de soportes- instalaciones, acciones, proyecciones, documentación, videos , objetos, fotomontajes ... Se integran en la cultura popular y el contexto de cada lugar-en Miami, por ejemplo, con la santería y las "botánicas", tiendas de hierbas medicinales y otros implementos-, en Girona con la verbena del barrio de Sant Pere ( San Pedro) ... No rehuyen la ironía, las colaboraciones diversas-como la que, hace años tuve el honor de participar en una instalación en El Palacio de la Virreina de Barcelona, ​​sobre el tema de la patata, que yo había trabajado (y sobre la cual tengo un libro en imprenta) y los guiños a la cultura de masas o el kitsch.Y también Miralda y Montse Guillén se implican en las bambalinas de la cocina. En 1984 causaron un fuerte impacto en Nueva York-y de rebote aquí-con la apertura del restaurante "El Internacional".Este "Altar Ego" presentado en Madrid y Girona- un juego de palabras a partir de una expresión latina-nos presenta, precisamente, una de las constados de la obra de Miralda: la implicación de la comida con las religiones, las sociedades, la cultura, los mitos. La participación del público, ciertamente, es una de las constantes de la obra de Miralda desde sus acciones parisinas de la década de los 70, en las que se ingería comIDAS coloreadas.Ahora esta participación se concreta en diversas colaboraciones, tanto de personas como de colectivos, que han aportado sus objetos, como a través de una gran pizarra donde la gente deja escritos, recetas fotos, etc. Uno de estos escritos decía "Somos lo que comemos" (precisamente es el nombre de un curso que hago en la Universidad de Valencia ya la UCE de Prada). Esto sólo es cierto en parte-la cocina, afortunadamente, no depende sólo del clima, ni mucho menos de la dieta-y yo siempre respondo "Comemos lo que somos": es decir, hacemos una selección a partir de nuestros valores religiosos, culturales, sociales, etc.El gran mérito de Miralda es que siempre ha tenido en cuenta este "comemos lo que somos". Esto quiere decir que, por encima del determinismo geográfico, cuenta mucho – y a menudo mucho más-el contexto religioso, cultural, social, nacional, de clase, de género ... - de hecho yo mismo he publicado más cuat[...]



sobrasada : de Mallorca o de Italia?

2012-06-30T02:11:53.315-07:00

MACARRONES CON SOBRASADAMartín I de Cataluña-Aragón, en el año 1403, solicita sobrasadas al mayordomo del rey de Sicilia, tierra perteneciente al área de la casa de la Corona catalano-aragonesa y del que, por tanto, Mallorca formaba parte. Más tarde- hasta el XIX- encontramos citas, relacionadas con los chuetas (judíos mallorquines, catalanohablantes) que hablan de sobrasadas venidas también de Italia.El origen del producto-, pues parece que es sur-italiano, el nombre, en cambio, viene del occitano (lengua hermana del catalán), por lo tanto también podríamos pensar que el camino es el inverso: primero Cataluña y luego Italia. Gonzalo Fernández de Córdoba, en el “Sumario de la natural historia de Indias” (1526) menciona también las "sobrasadas de Nápoles". Un documento de Pollença de 1550 cita también la "sobressada" mallorquina. Otro documento menorquín de 1569 enumera las normas de calidad de los embutidos. En la Italia del sur, y particularmente en Calabria, está la 'nduja, embutida en la tripa ciego, prácticamente la única diferencia que tiene con la sobrasada mallorquina es que siempre es muy picante. También están las sobrasadas de Tárbena, en la Marina Alta valenciana, llevadas por los emigrantes mallorquines en el s. XVII, llamadas "tàrmenes".Según nuestros diccionarios, la sobrasada es un "relleno de carne de cerdo cruda, picada y amasada con pimentón, guindilla y sal, y embutida en un trozo de intestino grueso, es producto típico de las Baleares y que se ha extendido en el continente, sobre todo en el País Valenciano ", aunque también es corriente en Cataluña. Su elaboración llegó hasta Argelia, traída por los menorquines , mallorquines o alicantinos y los ·”pies negros” la llevaron a Francia (“soubressade”). Utilizar la IGP “Sobrassada de Mallorca”;aún mejor la de “porc negre” (cerdo negro). Esta receta se hace en Cataluña, las Islas Baleares etc., aprovechando los menudillos y puntas del pollo-también del conejo, cerdo, etc., o bien utilizando carne asada o picada, o también butifarra cruda. Josep Pla observa, acertadamente, decía que "Los macarrones, la manipulación culinaria de los cuales-a pesar de que tienen este nombre, tan italiano-, con el sofrito y un acompañamiento de carne picada, no tiene nada que ver, aunque tenga una cierta retirada, con la cosa italiana " (“Lo que hemos comido”). De hecho, aunque el nombre sea de origen italiano, en los países de lengua catalana aparecen ya citados en una traducción del Corbaccio de Bocaccio en el s. XIV y citados como plato corriente por el Barón de Maldà, un noble barcelonés muy gourmet, fundador del "Colegio de la Buena Vida" en el s. XVIII (Calaix de sastre, Cajón de sastre). También aparecen en algún recetario conventual en catalán de este mismo siglo.Ingredientes400 g de macarrones300 g de carne picada que puede incluir menudillos y carne de pollo (hígados, pechuga)1 trozo de sobrasada mallorquina (unos 100 g)1 cebolla mediana3 tomates pequeños2 ajosunas ramitas de perejilmanteca o aceitequeso de Mahón rallado (u otro al gusto)especies o hierbas: nuez moscada, pimientasalaguaElaboraciónHervir los macarrones en agua y sal durante unos 12 minutos, aproximadamente, haciendo que quede un poco al dente. Escurrir, tirar un chorro de agua y reservar.En una cazuela al fuego poner la manteca o el aceite; sofreír la cebolla picada y añadir la carne; sofreír unos 15 minutos.Cuando la cebolla y la carne estén dora[...]



coca para comer

2012-06-26T02:15:41.603-07:00

COCA DE MANZANAQuizá la tarta más popular en todo el mundo es la de manzana. ¿Pero sabía usted que esta tarta también es tradicional en Cataluña? , en forma de “coca” (tarta o torta). Por San Juan en Cataluña, coques. Este típico pastel catalán se consume por miles en esta “Festa Nacional dels Països Catalans”. Es una masa de brioche guarnecida con crema catalana, frutas confitadas de brillantes colores, piñones, etc. También las hay de hojaldre. Y para todo el año: saladas o dulces, son un manjar siempre agradable y que puede solucionar una comida informal; la coca nos proporciona un postre o un acompañamiento excelente para el café o el té, un vino dulce o un cava. Ideal para invitar y para compartir con los amigos."Coca: masa de pasta plana dulce o salada, adornada con varios ingredientes. Coca de pan a Girona.Coca de aire, Panou, en Valencia, la Franja (Aragó de lengua catalana, y no de “aragonés oriental”, como de forma tan estúpida como analfabeta pretende el Gobierno de Aragón), en la Baleares así como en l’ Alguer (Alghero, Cerdeña) Girona y Catalunya Nord (Francia) y Andorra: en todos los países de lengua catalana, extendida pro cuatro estados (es, pues, una lengua europea a título honorífico) dulces y de pan. Así es definida la coca en el "Léxico culinario" del volumen VII de “La cocina catalana”. La coca- o cóc, como se dice también en las comarcas occidentales de la Franja y del norte del País Valenciano- en efecto, es el dulce o refrigerio seguramente más característico del levante ibérico. Para desayunar, para almorzar, para cenar, para merendar para, picar algo, para alegrar los postres y las fiestas: ¿cómo podemos imaginar un San Juan sin coca? . Incluso hay una canción de Sisa sobre este tema, que forma parte de un obra del famosos grupo teatral Dagoll Dagom. Es, por definición, un manjar que ha ido asociado siempre en las fiestas, y que se elabora tanto en las casas como los hornos y pastelerías. Por ello, los guionistas de “Nissaga de Poder” (una serie de gran éxito en la TV catalana) se equivocaron cuando hacían preparar a una anciana, con ocasión de una celebración, un "pastel" para obsequiar unos familiares. Ni pastel ni "tarta" : la abuela de Santa Eulàlia o de cualquier pueblo, lo que sabía hacer y hacía eran coques ( tortas). Siempre, el recuerdo, tenemos la torta de la madre o de la abuela, como la de bizcocho del que nos habla con emoción Josep Pla en “El quadern gris” (Cuaderno gris) y que le hacía su madre.La magnífica "Coca de recapte", que, como el nombre lo indica, incluye un recaudo variado, que no tiene nada que envidiar a la pizza: cebolla, tomate, pimiento, “arengada” (sardina salada) o anchoas o pescado pequeño fresco, longaniza o butifarra, níscalos…Hay las tortas que compramos cuando vamos a lugares tan diferentes como Vilafranca del Penedès, Fraga, Alberic o Perafita. O las tortas de Montserrat, las barcelonesas de “vidre”-que parecen de cristal teñido-, o las tortas de aceite o de pan de Girona, o del Montseny-como las que el restaurador Santi Santamaria ponía en su restaurante de tres estrellas Michelin, Can Fabes, y hasta las blandas tortas de aire de Alberic, o las también deliciosamente blandas de albaricoques, de Mallorca, o las tortas con atún de Alicante, o las de recapte ya citadas, o las de Mallorca, con trempó o la que reúne la insólita combinación de albaricoques y sobrasada. Tor[...]






Una buena salsa

2012-06-22T00:58:00.869-07:00

RouilleEn la traducción catalana de unas memorias de un judío francés, el traductor nos propone los términos "romesco" para trasladar la salsa "rouille". Continuamos: la traductora del libro de gran éxito de Anthony Bourdain (un cocinero americano que se ha revelado escritor de best-sellers) "Confesiones de un chef" se habla de "sopa de pescado con rouille (para los novatos, mayonesa, pimienta y ajo) ". El uno y el otro se equivocan, ya que la llamada "rouille" es algo diferente. Por cierto, la mahonesa vendría, según todos los indicios, de Mahón. No es más que un alioli sin ajo.Empecemos por el nombre: rouille es la traducción francesa de rovilh, un término occitano que significa yema. Esta salsa, típica de Marsella, suele acompañar algún plato de pescado y, tradicionalmente, la bollabessa (sopa de pescado). Los pescadores más ortodoxos prescinden de ella y, si acaso, la sirven no con la sopa, sino con el pescado que se ha hervido para hacerla. Exactamente como los pescadores valencianos sirven una "salmorreta" (en algunos casos un alioli) con el pescado o el arroz a encuentro (o dorado).Pero eso de que el rovilh sea una mayonesa "con pimienta", no es exactamente así, y se trata, evidentemente, de una mala traducción. Porque la pimienta, en este caso, es guindilla , un ingrediente muy diferente de la "pimienta" española (que es pimienta negra o pimienta). He aquí un problema generalizado que encontramos no sólo a las traducciones, sino a los libros de gastronomía en general: los errores, a veces monumentales, en el léxico. Un ejemplo final: en un libro sobre el pato graso (una obra del cocinero francés André Bonnaure) de una de las primeras editoriales catalanas, se dice, con toda tranquilidad que la palabra "croustade" es francesa y no se puede traducir al catalán. Si el nombre fuera de origen francés sería "croûtade" (costra en francés es croûte). Cuando es exactamente lo contrario: es el francés que ha tomado esta palabra (crostada) del catalano-occitano. Crostada (croustade) es una especie de torta en Occitania, y, en la cocina clásica francesa, justamente, picatostes de pan (que ahora también se hacen con hojaldre o otras pastas) que se toman calientes como aperitivo o para adornar grandes platos, fritos o hechos al horno, y rellenos con marisco, crestas de pollo, setas, verdurasOtros platos que han pasado a la cocina francesa originados de Occitania que en general en esta lengua quieren decir algo pero en francés no quieren decir nada, excepto el nombre del plato, son ratatouille (ratatolha, pisto), garbure (garbura, sopa de cocido de Gascuña), bouillabaisse (bollabessa, sopa de pescado de Marsella), brandade (brandada, puré de bacalao, leche y aceite del Languedoc), cassoulet (cazoleta de judías, del Languedoc), aïoli (alhòli, alioli de Provenza) , aigo boulido (aiga bolhida, sopa escaldada provenzal), Clafoutis (clafotis, torta de cerezas del Lemosín), Tourin (Torrin, sopa de ajo o de tomate de Gascuña y el Valle de Arán) y hasta productos como la cansalade (cansalada,tocino), boutifare ( botifarra,butifarra), costillou (costihon, costilla o costilla de cerdo), nougat (nogat, turrón de nueces o "nogues", en occitano y catalán), rousquille (rosquilha, rosquilla), soubressade (sobrasada) y tantos otros .Una de las más clásicas y antiguas salsas de los países de lengua catalana y Occitania, el alioli (alhòli, en occita[...]