Subscribe: Längst in i skafferiet
http://annasskafferi.blogspot.com/feeds/posts/default
Added By: Feedage Forager Feedage Grade B rated
Language: Swedish
Tags:
att  blev  där  ett  från  för  här  inte  jag  lite  man  med  mycket  och      till  var  är 
Rate this Feed
Rate this feedRate this feedRate this feedRate this feedRate this feed
Rate this feed 1 starRate this feed 2 starRate this feed 3 starRate this feed 4 starRate this feed 5 star

Comments (0)

Feed Details and Statistics Feed Statistics
Preview: Längst in i skafferiet

Längst in i skafferiet





Updated: 2016-09-08T06:30:57.824+02:00

 



Randig fiskpaté

2012-11-12T22:05:14.640+01:00

Nä, hörni, nu har det blivit sådär igen. Jag har en massa bilder på mat vi lagat, och jag vet knappt vad det är. Jag känner att jag ger upp innan jag ens börjat, det kommer inte att bli några blogginlägg av det. Men den här godbiten kan jag inte undanhålla er, mest för att det blev så förbaskat snyggt. Receptet kommer från boken Terrine, som jag inte vet om jag vill rekommendera. Vissa recept har har blivit sådär, oxsvansterrinen till exempel, receptet såg så lovande ut men resultatet liknade mest något som familjen Bruun tillagat, uppvärmd som gryta var den dock inte så dum. Måttangivelserna är ofta svajiga, saltmängd anges aldrig, bara “season with salt and pepper”, jag tycker att det är lite oschysst mot den som kanske inte vet hur mycket salt som är lagom i en kött- eller fisksmet. Grönsaker anges ofta i antal istället för i volym eller vikt, 1 morot? jaha, stor eller liten? Om man är van paté-makare och känner sig säker nog att ändra recepten när något verkar konstigt innehåller boken många roliga idéer, men för verkligt tillförlitliga recept på patéer vill jag hellre rekommendera Michael Ruhlmans Charcuterie, då får man dessutom en massa annat trevligt på köpet, till exempel det bästa receptet på konfiterade anklår. Men som sagt, det här var en fullträff, snyggare paté har jag nog aldrig lagat. Och god var den också. Grillad paprika, förvälld morot, förvälld squash. Den här mängden var för övrigt för mycket. Lax, grädde, creme fraiche och ägg som ska bli gucka. Rosa fiskgucka. Kolja, grädde, creme fraiche, ägg och citrongräs som ska bli gucka. Vit fiskgucka i form. Lite grönsaker på. Rökt lax. Gucka. Grönsaker. Rosa fiskgucka. Ni fattar, man varvar alltihop tills det är fullt i formen. Paketera. In i ugnen. Har ingen bra form att använda till vattenbad, så det struntade jag i. Färdigt! Jamen kolla då, är det inte snyggt?! Va, va!? Trots att bilden är tagen med mobiltelefon går det ju inte att undgå att se hur fantastiskt tjusigt det blev. Klart bästa receptet vi testat från den boken. [...]



Gulasch

2012-06-27T22:54:44.643+02:00

Ute känns det som höst och inomhus gror löken. Läge för en favorit som förtjänar att återbloggas: gulasch. Här ovan ser vi lök i akut behov av ett användningsområde. I med kontaktlinserna (absolut bästa skyddet mot lökgråt) och sätt igång med hackandet. Det är ganska tråkigt. Eller meditativt om man ska envisas med att se allt från den ljusa sidan. Smör i Crock-Pot. Det går lika bra med en vanlig gryta, då tar det inte riktigt lika lång tid (se receptet i länken ovan). Lök i Crock-Pot. Massor av lök. Samma lök några timmar senare, sent på kvällen. På med salt, paprikapulver samt, i brist på ungersk paprika, pimenton. Fläskkarré, ungefär lika mycket i vikt som löken (1 kg lök, 1 kg benfritt kött blev det här). Ner med karrén i pottan tillsammans med 2 dl vatten. Låt stå över natten. Blev inte den där bilden väldigt softad för övrigt? Det var kameran som gjorde det alldeles på egen hand, inget jag hade planerat. Och här har vi det morgonen därpå. Det är lite jobbigt att kliva upp på morgonen och känna matlukten, jag vill ju helst bara slafsa i mig alltihopa på en gång, men det är bara att stålsätta sig, snabbkyla det hela och vänta på att det ska bli kväll. Så kommer man hem, rätt slut efter arbetsdag och träningspass, klafsar ner gulaschen i en gryta, öser på en stor burk surkål och låter alltihopa bli varmt. Och sedan, äntligen, får man äta. Tillsammans med bröd så att man kan slurpa upp vätskan på slutet. Gott. [...]



Nässelpizza

2012-06-25T22:29:26.658+02:00

Jag har massor av opublicerade bilder i kameran som har blivit liggandes så länge att jag knappt kommer ihåg vad jag gjorde. Hm, köttbit? Vad kan det vara för styckdetalj? Och är det samma bit som ligger på grillen där?

Ta till exempel den här nässelpizzan.

(image)
Nässlor. Det ser jag, inga problem än så länge.

(image)
Nässlor vill man skölja. Ordentligt. Om det nu inte är så att man gillar när det knastrar mellan tänderna.

(image)
Förvälla kan vara trevligt att göra också.

(image)
Hoppsan, här har det blivit nässelpesto. Vad hade jag i den? Kan ha varit kallpressad rapsolja, mandel och västerbotten, typ så här, men jag vet inte. Det kan ju ha varit med pinjenötter, olivolja och parmesan också, typ så här. Eller med solrosfrön?

Och pizzadegen? Är det den där knådfria, eller? Det ser ut som att det ligger mozzarella där underst, men den andra osten, är det parmesan? Ser inte riktigt ut som det, den ser liksom mjukare ut.

(image)
Gräddad! Jag har ingen aning om det var gott, men det var det förmodligen.




Ägg och sparris

2012-06-11T21:52:46.581+02:00

Bonusinlägg! Kolla vad fint det blir när man först bryner sparris och lök i en stekpanna i ugnen och sedan knäcker ner några ägg i mitten och stoppar in stekpannan i ugnen några minuter till. Receptet finns på Serious Eats.

(image)




Kladdkaka

2012-06-11T21:47:52.234+02:00

Jag läste Lucky Peach, David Changs väldigt nördiga mattidning, och där fanns en artikel om kladdkakans utveckling från ett prisbelönt tävlingsbidrag anno 1966, via Michel Bras chocolate coulant på 80-talet och fram till mikrokladdkakan. Naturligtvis fanns recept på mikrokladdkaka med i artikeln. Jag har aldrig tillagat kakor i mikron förut, så det var jag tvungen att prova. Om mikrokaka är gott nog för David Chang så är det gott nog för mig! (ping Annika, som är ugnslös för tillfället!)   Mängderna här nedan är ungefär det dubbla från ursprungsreceptet, som är tänkt till en person. En synnerligen hungrig person, kunde vi konstatera efteråt. Två ägg Knapp deciliter mjölk Knapp deciliter olja  Knapp deciliter mjöl Dryg deciliter socker, det blev råsocker. Halv deciliter kakao Knapp deciliter chokladknappar Lite vaniljpulver, lite salt Ner i två muggar. Hade jag tänkt lite så hade jag lagt i chokladknapparna först nu, då hade jag sluppit det rätt kladdiga stöket att försöka fördela knapparna jämt. Nå, det är inte alltid man är ett geni. In i mikron! (nej, den är inte helt ren, så ser det ut hos oss, nu går vi vidare) Efter fyra minuter på 750 watt; nästan chokladsufflé! Sällan har det varit så underhållande att glo in i en mikro, tyvärr gick det inte att fotografera den växande smeten genom mikrodörren (jag försökte verkligen, med fullkomligt värdelöst resultat), så ni får helt enkelt föreställa er hur det såg ut eller testa själva. Receptet förordar två minuter på 1000 watt för hälften av smeten (i en mugg), jag drog till med fyra minuter på 750 watt (vilket är så mycket vår mikro kan klämma ur sig) för dubbla mängden, men det blev lite övergräddat på sina ställen. Pladoff! Med grädde till. Efter denna portion låg jag i soffan och sa mest uff, uff, nästa gång blir det ingen dubblering av mängden. Men smaken var det verkligen inget fel på. [...]



Kanin-nuggets typ

2012-05-28T22:50:27.983+02:00

En dag för kanske två år sedan, när vi fortfarande bodde i hus och sonen fortfarande bodde hemma, satt jag och såg på River Cottage när sonen plötsligt slet sig loss från sin dator, släntrade ner för trappan och slog sig ned i TV-soffan (en händelse så sällsynt och sensationell att det här inlägget lika gärna kunde avslutas här, men jag brukar ju blogga om mat, så vi fortsätter historien). I det här specifika avsnittet tillagades kanin och det såg fantastiskt gott ut. Sonen blev rent förtrollad och har vid upprepade tillfällen framfört önskemål om att vi skulle laga den här rätten. Av ingen särskild anledning alls har det inte blivit av förrän nu, då sonen har flyttat hemifrån och inte var närvarande för att smaka resultatet. Jag känner mig en aning ondskefull som inte bara tillagat rätten utan sonens medverkan utan dessutom basunerar ut det offentligt här. Å andra sidan brukar han inte läsa bloggen, så om ingen berättar för honom så kanske jag kommer undan? Nåväl. Man börjar med en kanin. Egentligen ska det vara bakbenen av flera kaniner, men jag tog fram- och bakben från en kanin. Resten av kaninen åkte in i frysen. Kryddor. Fänkål, korianderfrö, spiskummin, stjärnanis till vänster. Vitlök och rosmarin till höger. Mixa, mixa. Kryddgegga. Kryddgegga på kanin. Och inte kunde jag hålla mig till receptet, där man konfiterar i en gryta i ugnen. Jag var tvungen att använda vår nyaste leksak, så in i vac-påse med kaninbenen tillsammans med ankfett och några schalottenlökar. Här är resultatet efter konfiteringen och nu kommer straffet för att jag inte bloggade direkt efter tillagningen; jag KOMMER INTE IHÅG varken gradtal eller tid. Kan ha varit sex timmar i 80 grader kanske? Dags för fritering. Vänd i mjöl. Nej, det är inte vetemjöl, det som fanns i skafferiet råkade vara fullkornsdinkel. Vänd i ägg. Och så panko. Här ligger de och väntar så snällt, intet ont anande. Ner i frityroljan! Bara några minuter tar det. Mmmm. Knaprigt. Frambenen blev faktiskt bättre än bakbenen, mörare och saftigare. Kanske skulle man konfitera lite kortare tid? Kanske gör jag det en dag när sonen kommer och hälsar på. [...]



Potatisgratäng

2012-05-07T20:50:01.147+02:00

Potatisgratäng, ska det va’ nåt att blogga om? Nä, kanske inte det mest originella man kan tänka sig, men häng med i alla fall. Först har vi potatis, kanske ingen direkt överraskning? Lägg till lök, timjan, salt och peppar. Mmmm, ost. Ner i en aluminiumform, på med mjölk och grädde. Mmmm, ost. Folie runtom. Sisådärja, varför sätta på ugnen när grillen ändå är igång? Låt stå på indirekt värme. Av med folien på slutet, efter drygt en timme om jag kommer ihåg rätt. Låt två entrecoter göra gratängen sällskap, den såg lite ensam ut. Tada! Potatisgratängsgrillande funkade definitivt. Det blev inte så mycket färg på toppen men det kompenserades av en trevlig grillsmak. Och entrecote är ju entrecote, inte mycket mer att säga där. [...]



Short ribs

2012-05-03T20:56:43.098+02:00

När man läser om sous vide är det vissa saker som återkommer om och om igen. Short ribs till exempel. Det är ett jämrans tjat om sous vide-tillagade short ribs, hur fantastiskt det är och hur man kan få det sönderfallande mört samtidigt som det är tillagat medium eller medium-rare. Jag kände mig mer eller mindre tvingad att prova. Första stötestenen är att få tag på styckdetaljen i fråga; revben från en ko alltså. Det må vara lättillgängligt där över i Amärkat, men här är det i princip okänt. Efter lite googlande hittar jag att det förmodligen är detsamma som argentinarnas asado de tira (eller tira de asado), och det kan man hitta i Hötorgshallen hos latinamerikanarna. Här har vi alltså kanske det som eftersöks. Eller kanske inte. Att det är fråga om samma del på djuret är jag övertygad om, men styckas amerikanska short ribs på samma sätt som argentiska asado de tiras? Om någon är mer upplyst i frågan än jag och kan sprida lite kunskap blir jag hjärtans glad. I frysen hittar jag en halvlitersburk med oxsvansbuljong. In i vacuumpåse  med kött och buljong. Ner i sous viden där får de ligga 72 timmar. De recept jag har hittat har tillagat ribsen allt mellan 48 och 100 timmar. Modernist Cuisine förordar 100 timmar i 60 grader, men där gick min gräns. 72 timmar i 62 grader fick det bli. Efter en oändlig väntan, uppskuret i bitar. Bryn runt om. Tillsammans med potatismos, smörkokta morötter och sås gjord på en del av buljongen. Var det gott? Absolut, ingen tvekan om det. Var det himlastormande och världsomvälvande? Kan jag inte påstå. Kommer jag att göra det igen? Kanhända, men inte säkert. [...]



Sparrispizza med vaktelägg

2012-04-17T22:56:35.898+02:00

Jag har förmodligen varit en ekorre i ett tidigare liv, det har vi konstaterat förut, och är det inte matlager inför kommande fimbulvintrar jag bunkrar så är det recept. I vissa fall är det otaliga varianter av samma maträtt som jag sparar på. Pizza till exempel. Jag har visserligen redan för länge sedan utropat en favorit, det hindrar inte att jag ändå måste prova alla andra lovande varianter i hopp om att hitta den PERFEKTA pizzan. Nyligen ramlade jag över denna sparrispizza som var så vacker på bild att jag blev tvungen att tillaga den så fort som möjligt. Det är ett recept från Jim Lahey, han med det knådfria brödet, som numera driver pizzeria. Följ gärna länken från själva pizzareceptet till degreceptet och titta på videon, jag tyckte den var bra. Hoprörd pizzadeg, modell knådfri, bara röra ihop ingredienserna och inget mer. Jag ökade på jästen lite eftersom jag inte hade några 18 timmar för jäsning, allt som allt blev det 500 g helt normalt vetemjöl, typ 12 g jäst (fjärdedels paket), knapp matsked salt och 3,5 dl vatten. Pizzadeg efter åtta timmar ungefär. Den ser väldigt blöt ut, men det var inte så farligt. Rulla, rulla, liten bulle. Fyra pizzor räcker degen till. En utsträckt bulle. Undvik att platta ut kanten, det ska finnas jäsbubblor kvar där så att den kan puffa upp under gräddningen. Utsträckt pizzabulle med parmesan och Reblochon. Jag gav redan i förväg upp hoppet om att hitta den Saint Nectaire som receptet föreskriver, utan sökte istället fram att den liknar den mer lättfunna Reblochon, så det fick det bli. Receptets ostmängd var för övrigt ganska snålt tilltagen tyckte vi och ökade på mängden på den andra pizzan, den som inte förevigades. På med snortunt hyvlad sparris och skjuts in i ugnen där den uppvärmda pizzastenen väntade. Högsta möjliga temperatur. Jag försökte ta kort på pizzan i ugnen, men kombinationen av dålig köksbelysning och skamligt skitig ugnslucka gjorde att resultatet mer liknade bisarr nonfigurativ konst. Jag besparar er den upplevelsen. Efter några minuter i ugnen får pizzan komma ut tillfälligt för att få den sista, avslutande touchen: Vaktelägg. In i ugnen en kort stund igen tills äggvitorna satt sig en aning. Det slutliga resultatet som verkligen blev riktigt bra, trots den usla ugnens oförmåga att hålla hög temperatur. Knaprig deg med puffig kant, sparris tillsammans med rinnande äggula. Lite flingsalt ovanpå. En pizza värd att minnas. Kanske lika bra som den gamla favoriten. [...]



Konfitera något

2012-04-11T22:56:48.189+02:00

Låt mig få presentera vår senaste leksak, sous-vide-värmar-mackapären*! Lite väl onödig pryl? Lite väl dyr för att vara en leksak? Tar lite väl mycket plats på köksbänken? Jag säger ja, ja och ja! Men det är, eh, kul! Och faktum är att den har använts flitigt sedan införskaffandet strax före jul (jo, det var en gemensam julklapp), vilket jag tycker sanktionerar inköpet. Vi har redan konfiterat anklår i den på det sätt som både Thomas Keller och Modernist Cuisine rekommenderar, åtta timmar i 82 grader, och det blev utmärkt, men jag hittade inlägg på några forum där det med bestämdhet hävdades att denna metod hade lett till besvikelser och att 60 timmar i 60 grader var det ultimata tillagningssättet. Hur kan jag säga emot utan att ha provat? Så, här har vi anklår, rimmade på det sätt jag gillar bäst, 8 gram salt per 500 gram anka som mixades med lite stjärnanis, lite kanel samt lite kakoböna. Sedan apelsinzest och riven ingefära. In i plastpåse och låt ligga ett dygn. Avsköljda och avtorkade anklår stoppas in i vac-påsar med några klumpar fruset ankfett. Slurp säger vacuumförpackaren och så har man fina paket, färdiga att stoppas ner i sous-vide-värmar-, äh är det ok om jag refererar till den som bara sous-viden? Trots att det egentligen betyder typ “i vacuum” eller “under tryck” och inte har så mycket med själva tillagningsmetoden i sig att göra (dvs. tillagning i vattenbad som håller exakt och jämn temperatur, gärna låg sådan och gärna under lång tid, vacuumförpackningen är inte nödvändig)? Tillbaka till anklåren. Att fettet är fryst är väsentligt när man har en enkel hushållsvariant av vacuumförpackare eftersom flytande eller halvflytande saker slurpar in i själva apparaten och det är inte fördelaktigt varken för dess funktion eller livslängd. Alltså, plums ner i sous-viden. Och där får de ligga. Med locket på bör noteras, bilden ovan togs enbart för att ni, kära läsare, skulle få se även innanmätet på den magiska maskinen. Funderade på att dokumentera processen i bästa Griskindspatriksstil, men 60 foton på raken av en fyrkantig metallbox är kanske att ta i? 60 timmar senare, fast det kan nog vid närmare eftertanke ha varit 62 eller 63 timmar senare, fick anklåren komma upp ur det varma vattenbadet för att raskt förpassas ner i ett iskallt dito. Om man inte ska äta upp det tillagade på en gång är det bra om man kyler ner det så snabbt som möjligt. De stora runda kylklamparna till glassmaskinen är synnerligen effektiva när det gäller nedkylning. Äntligen dags för provsmakning! En lätt uppvärmning i påsen och sedan stekning i het panna. Utan påse. Anklåren hade en rödaktig ton som traditionellt konfiterade lår inte har, och så var de lite mer trådiga i konsistensen än vad jag är van vid. Smaken var en aning annorlunda, men jag har svårt att definiera vad skillnaden var. Och skinnet, det goda skinnet som blir så härligt knaprigt när man steker låret, var fullkomligt desintegrerat! Borta! Upplöst! Puts väck! De övriga skillnaderna är väl mer fråga om tycke och smak men avsaknaden av skinn ger ett minus så stort att det faktiskt inte går att förlåta. I duellen mellan 8h/82ºC och 60h/60ºC vinner alltså 8h/82ºC solklart! Nu ska jag bara testa alla varianter däremellan innan jag kan bestämma mig för vad som verkligen är optimalt. * dvs. ett fancy-schmancy vattenbad, bilden har jag snott från hemsidan [...]



Röka något

2012-04-10T22:30:14.459+02:00

På påskafton rökte vi lammstek. Förutsägbart? Jajamänsan. Och så har vi ju det här med att äta lammvåren. Till mitt försvar på den punkten kan jag berätta att just det här lammbenet satt på ett lamm som föddes för ungefär ett år sedan, skuttade omkring hela sommaren i en hage inte långt från vårt fritidshus och mötte sedan sitt öde i höstas. Sedan dess har det legat i vår frys.

(image)
Jaha. Här var ju lammbenet redan rimmat och klart. Var är bilden när det ligger i lagen och gottar sig? Insåg när jag slog ut lagen att någon sådan bild inte hade tagits. Funderade en halv sekund på att fotografera resterna som låg där i vasken men tog mitt förnuft till fånga.

Lagen i fråga, där lammet fick ligga fyra dygn, bestod av en 5% rimlag kryddad med några skivade citroner, ett gäng krossade vitlöksklyftor, några kvistar rosmarin, en nypa pepparkorn och en till nypa korianderfrön.

(image)
Nämen hoppsan hejsan, här är vi redan på uppskärningsstadiet. Ingen bild på benet i röken eller det hela resultatet efteråt. Jag inser att jag har legat av mig vad gäller dokumentering för bloggandet. Och att jag kanske skulle behöva en kurs i tranchering.

Nåväl, röken höll knappt 100 grader och där låg benet först fyra timmar och sedan en timme till inslaget i folie, ‘cause Meathead says so.

(image)
Mycket gott blev det i alla fall, mört och saftigt. Bakom lammet en potatisgratäng med groteska mängder ost i. Till höger blancherad spetskål och sockerärtor med vinegrätt spetsad med lite grädde. Och nu är frågan vad jag ska göra med allt lamm som blev över.




Grilla något

2012-04-09T17:13:22.084+02:00

Jo, jag hade ju en plan för påskmaten, och här kommer det vi grillade på långfredagen. Fast jag tänkte flytta fokus från den fina biffen till såsen som serverades till. Klassisk bea är ovedersägligen gott, men man vet aldrig, kanske kan det bli ännu bättre? Hittade en variant i Hawksmoor at home som sades passa särskilt väl till hängmörat kött, jag var tvungen att testa. Klassisk bea-reduktion: shalottenlök, vinäger, pepparkorn, dragon. Knappt 2 matskedar silad reduktion, 1 matsked vatten och två äggulor. Vispa, vispa, vispa på ganska låg värme tills det blir fluffigt och puffigt. Hoppsan, här har 125 gram smör redan åkt ner. Det är svårt att hantera kamera samtidigt som man vispar med ena handen och skvätter i smält smör med den andra. Men nu kommer själva poängen med såsen: ost. Originalreceptet använder Stilton, jag tog 75 gram Kvibille som råkade finnas tillgänglig. Färdig sås!   Färdig sås med grillad biff, ugnsstekta svartrötter och grillade champinjoner. Mycket gott, men aningens dominant, nästan så att det dränkte den fina biffen. Tror nog jag drar ner på mängden ost nästa gång, eller använder en mildare sort. Om det nu blir någon nästa gång, det finns ju så mycket annat som också måste testas! [...]



Påskplanering

2012-04-03T21:16:55.201+02:00

Hallå, hej!

Har ni saknat mig? Jag har saknat er. Tänkte bara berätta att vår påskmatsplanering i år är mer detaljerad än någonsin:

  • Grilla något
  • Röka något
  • Konfitera något



Födelsedagsmiddag del 9 – Chokladfondant och whiskyglass

2010-10-18T21:59:54.120+02:00

(image)

Min bror är förmodligen en av Sveriges största whiskynördar. Han gillar inte att jag använder det uttrycket, eftersom han inte förstår att det är en komplimang, men faktum kvarstår.

I snart sexton år har han och några av hans vänner samlats en gång i månaden för att prova whisky. Allt finns nogsamt protokollfört (även om hemsidan är sorgligt eftersatt) och du kan ge dig på att han kommer ihåg i princip alla sorter som provats, vilka som provats tillsammans och vad omdömet var. Att någon av rätterna i den här middagen måste innehålla whisky var alltså självklart och valet föll på efterrätten.

Alkohol i glass är egentligen ett jämrans besvär eftersom det sänker fryspunkten, för mycket av de goda dropparna och det blir ingen glass utan endast kall sörja. Jag började med ett recept på whiskyparfait gjord utan glassmaskin, men gillade inte konsistensen, fettet från grädden lade sig som ett smörigt lager runt gommen. Inte behagligt.

Efter diverse experimenterande kom jag fram till följande recept. Tror jag. Det var ju ett tag sedan glassen tillverkades och naturligtvis skrev jag inte upp exakt vad jag gjorde. Men jag är alldeles säker på att det var ungefär så här:

2 äggulor
0,5 dl ljust muscovadosocker (det kan ha varit blandat med vanligt strösocker)
2 dl mjölk
2 dl grädde
vaniljpulver efter smak (sånt där ekologiskt där hela stången är mald alltså)
0,5 dl whisky

1. Gör smeten dagen innan själva glasstillverkningen: Vispa äggulor och socker ljust och fluffigt. Tillsätt mjölken, häll över i kastrull och sjud FÖRSIKTIGT på låg värme. Använd vattenbad om du känner dig osäker. Målet är att smeten ska nå 85 grader och tjockna till lös vaniljsåskonsistens men det får aldrig koka. För hög temperatur är synnerligen dåligt för glassens slutliga konsistens, såvida du inte gillar grynig glass.
2. Kyl smeten i vattenbad och ställ sedan i kylskåp över natten så att den får mogna.
3. Nästa dag har smeten tjocknat betydligt. Det är bra. Vispa grädden ganska hårt och blanda smet, grädde, vaniljpulver och whisky. Att vispa grädden hjälper glassen att hålla formen trots alkoholen. Empiriska studier (dvs. mina första misslyckade försök) visade detta med tydlig skärpa.
3. Kör i glassmaskin tills den bli så frusen som det går, häll upp i bunke och förpassa till frysen. Räkna med att det blir en mjuk glass som smälter ganska lätt.

Några ord om val av whisky: till mina första försök ville jag inte slösa med fin-whiskyn utan använde Tullamore Dew, vilket inte alls är någon dålig sort, men fin-whisky är det inte. Det blev gott men jag försäkrar att när jag till den slutliga produkten istället använde Aberlour a’bunadh lyfte smaken till nära nog himmelska höjder. Slutsats: ja, det är värt att använda den dyra, dyra whiskyn i glassen.

Recept på fondanten får ni inte. Det finns det redan tillräckligt många av om man söker.




Födelsedagsmiddag del 8 – Konfiterad anka med savoykål

2010-09-08T21:02:50.281+02:00

Eftersom vi älskar konfiterad anka, eller konfiterat vad som helst, var vi tvungna att ha med det på något sätt. Här blev det en lite annorlunda variant, receptet från Mat och vänner nr 2/2010. Och eftersom det här var en av de första rätterna jag gjorde i ordning, tidigt på förmiddagen när jag fortfarande hade oceaner av tid och jag fortfarande gjorde en sak i taget, finns det faktiskt en hel del bilder. Fyra rätt små anklår som fått ligga med salt och kryddor över natten. 8 gram salt per 500 gram kött säger Michael Ruhlman, och jag håller med honom, sältan blir perfekt. Avsköljda och avtorkade lår i kastrull. På med ankfett så det täcker samt timjan, lagerblad och lite grönsaker. Det här med grönsaker i konfiteringen har jag inte sett i något recept förut, men det gick bra det också.   Efter några timmars extremt sakta sjudande ser låren ut så här. När köttet släppt från benet vet man att det är färdigt. Plockat ankkött. Svårt att hålla sig från att trycka in allt i munnen. Och här har vi grönsakerna efter lika många timmars extremt sakta sjudande. De ska mosas och blandas med ankköttet. Montering av hela middevippen. Blancherade savoykålsblad i en form klädd med plastfilm. Jag har trimmat bort bladnerven i mitten. På med hälften av ankguckan.  Ett lager kål till. Mer ankgucka. Och så GLÖMDE jag att det skulle vara ytterligare ett lager kål överst. Hur kunde jag??? Lyckligtvis överlevde gästerna denna fadäs. Och den slutliga rätten. Ankan har först legat till sig några timmar i kylskåpet och sedan värmts lite i ugnen. Lite ankbuljong runtom. Smörkokt pärllök och stekt salladslök ovanpå. Det var lite mer garnityr i ursprungsreceptet, men nån måtta får det faktiskt vara. Vin till: La Baronnie Madeleine (ja, det är samma vin som till galantinen, på magnumflaska faktiskt) [...]



Födelsedagsmiddag del 7 - flädergranité

2010-09-07T20:10:41.889+02:00

Ursäkta dröjsmålet mellan del 6 och 7 av den här lilla serien men det kom en resa till Barcelona emellan, mer om detta en annan gång.

Den här mellanrätten hade vi egentligen tänkt att servera efter pizzan men hoppsan, vi glömde bort den. Tillfälligt. Den kom bara lite senare än planerat.

(image) En granité på flädersaft och en gnutta Hallands fläder, receptet finns i Jens Linders Made in Sweden, även om jag ändrade lite och drog ner den lilla sockermängden till ännu mindre. Mycket gott och läskande.




Födelsedagsmiddag del 6 - fasangalantine

2010-08-25T22:54:03.532+02:00

Nu kommer vi till de riktigt roliga sakerna! Galantine har jag gjort förut, då på kyckling. Nu blev det en lätt rökt galantine på fasan istället. Jag utgick från det här receptet (finns även en liten video på en länk där) men gjorde lite ändringar efter att ha provlagat.

(image)

En fasan, snygg ska den vara, välj en där skinnet är så helt som möjligt
typ 200 g färskt sidfläsk, kanske lite mindre
salt, 20 gram per kg kött
en gnutta muskotnöt
en nypa mortlade korianderfrön
en nypa pimenton
kanske en deciliter grädde, jag vet faktiskt inte så noga
en näve toppmurklor (men trattkantareller borde funka lika bra)
färsk salvia och timjan

Gör ett snitt genom skinnet längs med ryggraden på fasanen och tråckla av skinnet. I ett stycke. Det blir faktiskt enklare när man gjort det några gånger, jag lovar. Skär till det så att det blir en tjusig rektangel.

Skär ut bröst- och lårkött från fasanen. Skär ut några jämntjocka strimlor från brösten så att du får bitar som kan läggas i en rad längs med långsidan av skinnet. Resten av köttet skärs i bitar och stoppas in i frysen en liten stund så att det blir halvfryst. Skär fläsket i bitar och stoppa det i frysen också. Lägg köttkvarnen i frysen också när du ändå håller på. Har du ingen köttkvarn? Okej då, använd mixern i matberedaren. Men köttkvarn är faktiskt bättre.

Väg köttet, fasan och fläsk, och mät upp salt. Jag tycker att 20 gram salt per 1 kg kött är lagom. Blanda kött och salt. Kör genom köttkvarnen, ganska finmalt.

Blanda det malda köttet med muskotnöt, korianderfrön och pimenton. Eller ta va tusan för kryddor du tycker är bäst. Själv tar jag ytterst lite av muskot, tycker det blir för dominant annars. Arbeta in grädde. Och nej, jag mätte inte hur mycket jag blandade i. Så att det blir en kletig smet. Provstek en klutt och smaka av så att kryddningen verkar ok.

Och så monteringen: lägg skinnet på en tygbit du kan avvara, jag tog en bit av ett kasserat lakan. Lägg en del av smeten som en sträng på mitten längs med långsidan av skinnet. Salta och peppra bröststrimlorna och lägg dem ovanpå. Sedan salvia, timjan och murklor och till sist mer smet längst upp. All smet kommer inte att gå åt.

Rulla ihop skinnet så att det blir som ett korvskinn runt smeten. För mycket fyllning? Så kan det gå. Ta bort lite grann. Men det gör inget om skinnet inte täcker helt för nu ska vi rulla in rullen i tygbiten, som en smällkaramell. Fäst med steksnöre.

Och så in i röken tills innertemperaturen är 65 grader. Va? Ingen rök? Sjud i buljong då. Och skaffa en rök till nästa gång.

På bilden serverat med picklade kantareller. Vin till: La Baronnie Madeleine.




Födelsedagsmiddag del 4 – nej 5! – friterad pizza

2010-08-24T21:47:13.932+02:00

Upptäckte just att det smugit sig in två delar med nummer 3 i den här födelsedagsmiddagsserien. Hoppsan. Följaktligen är det här faktiskt nummer fem och inte fyra.

Pizza har vi friterat förr men den här gången tar vi det till en ny nivå. För utförliga instruktioner kan jag rekommendera den här bloggen. Faktum är att pizzorna ser mycket snyggare ut där än här. Hrmpf. Förhoppningsvis smakade våra lika bra.

(image)

Hursomhelst tar man en bit pizzadeg, stor som en handflata ungefär, och lägger på lite tomatsås, mozzarella, en halv körsbärstomat och lite basilika. Nyp ihop till en liten boll. Nyp ordentligt. Annars kommer bollen att öppna sig under fritering och fyllningen flyr ut i frityroljan. Det är vad som har hänt pizzan till vänster. Vänta inte heller för länge med att fritera efter att bollarna vikts ihop, tomatsåsen gör bollarna kladdiga och svårhanterliga om de får ligga.

Fritera tills de har en fin färg och servera med mer tomatsås, vi strödde parmesan över också.

Ni ser, det här pizzafriterandet stegras så smått. Snart står jag här och gör napolitansk Pizza Fritta. Känsliga tittare varnas för länken, bara att titta på bilderna kan stocka igen dina kranskärl.

Vin till: Corte Sant'Alda Ripasso Campi Magri.




Födelsedagsmiddag del 3 - kalvbräss

2010-08-24T21:12:45.120+02:00

Första gången jag åt kalvbräss var den perfekt tillagad; krispig utanpå, smältande mjuk inuti, en fantastisk upplevelse. Problemet med detta är att all kalvbräss jag tillagar jämförs med denna första, ouppnåeliga gång. Det här var en bit på vägen, men som den gången blir det nog aldrig.

Många förordar att kalvbrässen ska förvällas en minut eller så för att det ska vara lättare att rensa bort hinnorna (som finns där en masse), jag har provat både med och utan förvällning och tycker att det är hugget som stucket. Alltså struntar jag i förvällandet.

(image)

Naturligtvis skulle jag ha tagit kort på den odelade brässbiten och visat upp, men jag hade åtta rätter att hålla ordning på den här kvällen och det blev lite si och så med fotograferandet. Jag är glad att jag lyckades få bilder på de färdiga rätterna.

Här ovan är brässen i alla fall rensad från de flesta hinnorna, uppdelad i lober samt vända i mjöl, salt och peppar. Sedan väntar fritering i 180-gradig olja några minuter.

(image)

Här i friterat skick tillsammans med blomkålspuré och sallad, lite pumpafrön och pinjenötter ovanpå. Inte dumt alls. Men inte perfekt. Suck.

Vinet satt som en smäck i alla fall, Brewer-Clifton Chardonnay. Mycket, mycket bra.




Födelsedagsmiddag del 3 – gräddkokt savoykål med löjrom

2010-08-23T21:49:44.728+02:00

(image)

Löjligt enkelt. Strimla savojkål och koka ihop med grädde. Lite salt. Och så löjrom ovanpå. Gästerna var aningens skeptiska till konceptet, varm kål och löjrom? Skepsisen övergick dock till entusiasm när de väl smakat. Löjligt gott.

Mera champagne till folket! Bollinger den här gången.




Födelsedagsmiddag del 2 - soppa

2010-08-23T21:42:04.618+02:00

(image)

Den här soppan, Aigo Bouido, är en klassiker från Provence. Jag gjorde min ungefär enligt Jens Linders recept; koka buljong med många fler skalade vitlöksklyftor än du tror är nödvändigt i en halvtimme. Lägg ner färska örter de sista minuterna. Sila ifrån vitlök och örter. Vispa ihop äggulor och olivolja till majonnäskonsistens och red soppan med det.

Det låter inte särskilt upphetsande men jag rekommenderar att du testar i alla fall, det är delikat. Vitlökssmaken är ganska diskret trots den stora mängden och redningen med äggula gör soppan rund och mjuk i smaken. Till och med när jag första gången gjorde den på buljongtärning blev det utmärkt.

Men en sån här kväll duger det naturligtvis inte med buljongtärning. Ett kycklingskrov, två fasanskrov och vatten som täcker ordentligt fick sjuda försiktigt i fyra timmar. Sedan en påfyllning med morot, lök och rotselleri, krossad svartpeppar, lagerblad, salvia, timjan, torkad libbsticka, lite tomatpuré och så sjud en timme till. Sila ifrån och reducera ordentligt (men sakta! lyssna på Lisa) tills det smakar buljongigt och inte vattnigt. Smaka av med salt. Det tar lång tid men arbetsinsatsen är nästan obefintlig och det är värt det. Tro mig.

Till serverades tunna, rostade skivor av surdegsbröd och dropparna som syns på soppan är smält tryffelsmör som vi hittade på Coop Forum av alla ställen. Torr sherry att dricka till.




Födelsedagsmiddag del 1

2010-08-18T22:04:22.338+02:00

Min bror nådde i somras den högst aktningsvärda åldern 50 år. Presenten var given. Vi återanvände ett uppskattat koncept; en kalasmåltid för födelsedagsbarnet med hustru samt två inbjudna gäster, lagad av de bästa tillgängliga kockarna (jag och mannen alltså).

De senaste veckorna har det provlagats, provlagats och provlagats, rätter har förkastats eller fått godkännande, vin- och matkombinationer har undersökts. Och i lördags blev det till slut av. Det var 27 grader ute, 30 grader i köket och jag lagade mat hela dagen från morgon till sen kväll. Nu ska ni få ta del av resultatet, en rätt i taget.

Naturligtvis började vi med champagne, Taittinger, något annat vore otänkbart på en femtioårsmiddag. Till det lite snacks på stående fot.

(image)

Rökt lammhjärta smaksatta med rosmarin, salvia och vitlök. Det finns en kortfattad beskrivning på tillagningen under länken om man bläddrar mellan de övriga lammbitarna.

(image) Spanskinspirerad rillette (recept från Fat, vilket är en bok jag kan rekommendera) på knäckebröd, lite mer kryddig än en fransk, mycket god.

Sidfläsk och späck, skuret i bitar, marineras i sherry, vitlök, lagerblad, timjan, salt, fänkål, pimenton och paprikapulver över natten. Putta över allt till en gryta som får åka in i ugnen på låg värme. Rör om då och då. Vänta på att köttet ramlar isär i småbitar. Mosa, mosa, mosa. Ner i burk.

För en mer utförligt beskrivning av rillette-tillverkning rekommenderas Patrik. Fast han är grispurist och skulle nog aldrig blanda in pimenton i sin rillette. Jag har dock inga såna betänkligheter.




Grillad vaktel

2010-07-10T14:58:47.453+02:00

Okej, jag vet vad ni tänker nu. “Göööör de inget annat än grillar de där mänskorna?” Jo, det gör vi. I förrgår åt vi pasta. Och igår skulle vi ha ätit det här till middag men istället proppade vi oss fulla av ost och små korvar och kronärtskocksröra. Så, nu går vi över till något mer intressant. Vaktlar är ynkligt små pippifåglar. Den som kom på att de kunde ätas måste ha varit desperat, för inte är det mycket kött på de små stackarna. Jag skänker dock en tacksamhetens tanke till den där desperata, uthungrade människan eftersom det lilla kött som finns är delikat. Kyckling i kubik. Smakrikt men inte så mycket viltsmak. Så små, så små. Uppklippta i ryggen, utfläkta och tilltryckta, på så sätt får de jämnare tjocklek och blir lättare att tillaga. På engelska använder man uttrycket “to butterfly”, men vad heter det på svenska? Laxfjäril finns ju men att fjärila en fågel låter minst sagt konstigt. Ser vaktlarna för övrigt inte lite kissnödiga ut? Marinad på salladslök, persilja, vitlök, timjan, rosmarin, citron och olja. Receptet från Ad Hoc at home som för övrigt är en mycket trevlig kokbok. Pippisarna inpackade med marinad. Det här gjorde jag igår morse med planen att grilla dem till middag, men så kom osten och korven i vägen och de blev liggandes i marinaden ett dygn till. Det gick bra det också. Torka av marinaden från fåglarna, annars blir det bränt, pensla med olja och salta. Sedan går det undan på grillen, tre minuter med skinnsidan neråt, två minuter på andra sidan. Kolla vilka skönheter! Grönsallad till. Saftigt kött, knaprigt salt skinn, lyxlunch! [...]



Grillad pizza

2010-07-07T20:48:22.208+02:00

Pizza är gott. Grillat är gott. En kombo av de två kan ju inte bli annat än bra. Här kommer en variant som jag tagit från Cooks Illustrated. Bottnarna är gjorda på en helt normal deg, googla och du skall finna, med det enda tillägget av färska örter inknådad i själva degen. Det var ett trevligt tillägg och något jag kommer att tillämpa fler gånger. Degen på bilderna är för övrigt rester från en tidigare pizzagrillning, jag frös ner den deg som blev över, uppdelad i portionsbitar, det funkade alldeles utmärkt. Här bottnarna till två pizzor, utkavlade samt oljade på ena sidan. Ner med dem på grillen med den oljade sidan neråt. Låt ligga nån minut tills de fått färg på undersidan. Så här såg de ut då. Fast egentligen gick jag händelserna i förväg här: ta upp bottnarna från grillen och lägg den grillade sidan nedåt, pensla den ogrillade sidan med olja och vänd sedan på dem. Nu ska nämligen fyllningen läggas på den grillade sidan. Är du med fortfarande? Blev det för avancerat? Vi tar en snabbrepris. Ogrillad sida penslad med olja nedåt. Grillad sida uppåt med fyllning på. Allt klart? Dagens fyllning: tunt, tunt med mixade körsbärstomater från burk, riven prästost (men mozzarella är bättre, jag orkade dock inte gå och handla), riven parmesan, fräst renskav, smörstekt lök, smörstekta kantareller. Inte för mycket fyllning, då blir det väldigt svårt att hantera pizzorna. Jättestekspade rekommenderas. Några minuter med locket på. Grillen får inte vara för varm, för då blir bottnarna brända innan osten hinner smälta. Tunna, krispiga, knapriga bottnar, precis som jag gillar det. Bottnarna blev så goda att jag kan tänka mig att bara grilla dem utan fyllning och trycka i mig det som bröd eller snacks. Det finns risk för att det här blir en vanligt förekommande måltid i sommar. [...]



Grillade kycklinglår

2010-07-04T19:55:41.979+02:00

Snabbgrillat en fredagkväll.

(image)

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja före mixning.

(image)

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja efter mixning.

(image)

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja tillsammans med majskycklinglår i en påse. Fick ligga framme och marinera medan vi väntade på att de åtta briketterna i Cobben var klara för grillning.

(image)

Marinerade kycklinglår efter 15-20 minuter på Cobben.

(image) Och tillsammans med sallad på min tallrik. Bröd till.