Subscribe: Krubb
http://krubb.blogspot.com/feeds/posts/default
Added By: Feedage Forager Feedage Grade B rated
Language: Swedish
Tags:
alla  att  ett  för att  för  här  inte  jag  lite  man  med  mig  när  något  och      till  var  är 
Rate this Feed
Rate this feedRate this feedRate this feedRate this feedRate this feed
Rate this feed 1 starRate this feed 2 starRate this feed 3 starRate this feed 4 starRate this feed 5 star

Comments (0)

Feed Details and Statistics Feed Statistics
Preview: Krubb

Krubb



Jesper Värns blogg om mat och folket som lagar den...



Updated: 2017-11-18T22:11:32.317+01:00

 



"Asiatiska" fläskköttbullar med grönsaksris och teriyakisås

2017-04-20T17:14:55.712+02:00

Shit - det är mer än ett halvt decennium sedan jag slutade arbeta professionellt som kock. En evighet sedan. Så långt och länge från den människa jag då var. Eller i alla fall från den jag ville vara på den tiden.

Med åren som gått kom - om inte visdom - så åtminstone självdistans. Jag kunde "hänga av mig kockrocken" och bli mer av en annan Jesper. Om inte bättre så i alla fall mer mjuk. Mer genomkokt. Färdigare.

Jag har samtidigt kvar en del av den där rätt buttre kocken och bistre köksmästaren i mig, men jag är mer avslappnad nu. Sjunger när jag lagar mat. Doftar och ler i köket.

Och med avslappningen kom åter igen modet. Modet att pröva nya saker. Experimentlusta. Mod att å ena sidan lita på sina erfarenheter, teknik och med åren timliga gedigna kunskaper och samtidigt mod till att släppa lös kreativiteten. Att våga pröva. Både mig själv men inte minst nya intryck.

Att kombinera klassisk svensk husmanskost med moderna japanska influenser, t.ex.

--

Jag tänker egentligen inte skriva ned något detaljerat recept, utan mer bara ge en vink om en ny favoriträtt här hemma. Våra "Japanska fläskköttbullar":

Kötbullsmet som vanligt, med lite grädde, ströbröd och ägg i, fast av fläskfärs. Jag har dessutom i - förutom svettad gul lök - lite vårlök. Köttbullsmeten smaksätts sedan med vitlök, muskot och ingefära.

Grönsaksris är egentligen bara ett kokt ris med grönsaker i. Jag brukar försteka riset lite i olja, smula ned en buljongtärning och sedan hälla vatten ovanpå. Det går fort och ger ett gott och smakrikt ris. 

Teriyakisås har jag skrivit ned recept på så många gånger på den här bloggen att jag verkligen inte orkar en gång till - men använd gärna sökfunktionen. Eller - köp en färdig. Faktiskt - de är inte dåliga och inte så dyra. Det blir helt ok med en sån också!




Nystart? Ja kanske? Min indonesiska kyckling i jordnötssås

2017-03-23T17:25:50.577+01:00

När jag var i tonåren bodde vår familj i samma hus som en restaurang. Restaurangen var antingen före sin tid - eller hopplöst ute - då den (och vi talar om sent 80- och tidigt 90-tal här) var något slags "fusionkrog" som serverade både kinesisk och indonesisk mat.

Som jag (säkerligen elakt och mycket orättvist - men jag var i tonåren, då man varken är rättvis eller särdeles snäll) minns det kunde menyn lite kategoriskt delas upp i menyhalvorna "kinesiskt: friterat jox av olika slag med sötsur sås" respektive "indonesiskt: grillat jox av olika slag, på bambuspett och i jordnötssås". 

Det fanns säkerligen andra maträtter på menyn - även om jag själv numer inser att jag då var kulinariskt blyg och således bara minns den sötsura såsen respektive jordnöts-dito - men den som gjorde starkast intryck på mig är den indonesiska!

Klipp i tiden till 2006: jag har på sommaren jobbat extra i sodexhos personalpool och stått i köket i en restaurang på Malmskillnadsgatan. På restaurangen har min vikarierande köksmästare fått i uppdrag att "skapa nåt asiatiskt maktkoncept och skriva en kokbok som kan användas i andra sodexho-kök: 'vi kallar det vitality'".

Vid lanseringen av 'låt oss kalla det vitality i den här texten' ska serveras nasi goreng. Och laxsashimi. Och små kycklingspett - vissa i teriyakisås och vissa i - ni har gissat det: jordnötssås.

Även om 'vitality' aldrig slog igenom som väntar, min vikarierande köksmästare aldrig fick TV kontrakt, som han hoppats på och jag själv slutade för att dra vidare på nya kulinariska äventyr fick jag med mig något från de där sommarveckorna: ett dugligt recept på jordnötssås.

Själv serverar jag den ofta numer som gryta, när jag lagar den åt min familj, men man kan givetvis ha den på grillspett - faktiskt med vilket jox som helst - bara man kallar det indonesiskt!

--
3 msk jordnötssmör
3 dl kokosmjölk
1-2 tsk sesamolja
Thai-sweet-chilisås efter behag

Kokas ihop i kastrull. Smaka av m vitlökspulver o salt.





Whiskygravad biffrad

2013-07-09T10:01:03.363+02:00

Jo faktiskt - ett inlägg, fastän det var väldigt, väldigt länge sen - vem hade trott det?Orsaken är - inte helt otippat O (som i odåga - ni kommer ihåg?). Han har gift sig (grattis O) med Kock-Anna (lycka till tjejen!) och undertecknad och HonDenDär hjälpte till med maten till festiviteterna. En liten nätt middag med knappt 60 gäster.Det där med bröllop är lite klurigt. Ofta är det många önskemål och förväntningar från inte bara brudparet, utan också från brudparets familjer som ska infrias. "Jag har bakat hans favoritkakor - det behövs vispas lite grädde och läggas på - kan ni fixa det?", "Jag är egentligen typ vegetarian, men jag har glömt säga det, kan ni fixa något vegetariskt?", "Min man på plats 47 borde inte äta rotsaker, kan vi få något annat i stället?"Ändå - på något sätt - ska det ju gå ihop. Man vill ju att folk ska vara nöjda. Och själva maten på en sådan här tillställning - som ju på många sätt blir "dagen man kommer ihåg" måste helt enkelt också vara bra. Och minnesvärd. Och av rätt anledningar.Så - till menyn hade vi ett gammalt paradnummer - "whiskygravad biffrad". Just i vårt fall presenterad på en enkel örtsallad. Det är en enkel rätt (även om det tar tid att grava kött), men som är god och - eftersom man idag nästan glömt bort att man kan grava kött - har precis rätt "wow-faktor" för att passa på ett bröllop. Sagt och gjort - det blev att köpa en fin bit biffrad (eller faktiskt flera - närmare 5 kg, faktiskt) och sätta igång.Själva slutprodukten skärs i fina skivor - gärna på skärmaskin - och läggs med fördel som en typ bresaola eller carpaccio på en bädd av sallad, eller kanske som en del av en liten selektion goda enkla hantverksmässiga charkuterier?Gör såhär:Dag 1:Köp en fin bit kött. Typ ryggbiff (contrafilé) eller ytterlår eller tämligen "fast" kött, med korta fibrer. Just den här gången använde vi nöt, men det går också bra med viltkött.Bind upp köttet för att få det att hålla formen bättre - med stekgarn av lin.Ta fram en form med höga kanter, som köttet kan ligga rakt och lätt i. Täck botten på denna med lika delar grovt salt och strösocker. Krossa några svartpepparkorn och lägg i gravningen.Rulla biffraden i kryddorna och lägg sedan köttet ovanpå salt/sockerbädden.Skvätt på lite mild whisky (en liten shot - en knapp tvåa?) över köttet och ställ in hela härligheten i kylen.Dag 2:Köttet har hunnit börja vätska och ligger nu i en trött blandning av blod, whisky och gegg i formen. Ta ur köttet ur formen och gör rent formen. Lägg nu ett nytt lager av salt/socker i botten av formen. Köttet har en lätt "skorpig" yta på den sida som legat mot gravningen.Vänd köttet så att det bruna ligger uppåt. Skvätt nu på whisky igen, och in i kylen.Dag 3:Även idag ligger köttet och simmar i äckelpäckel. Gör om proceduren, fast nu med en ny "röd" yta mot botten av formen. Skvätt på lite whisky.Dag 4:Nu är nästan hela köttet "tillagat". Du ser att lite av det fortfarande inte är tillagat. Gör om proceduren med den sista kanten mot botten. Glöm inte whiskyn.Dag 5:Nu luktar ditt kylskåp gott av whisky, och sött/salt kött. Rulla köttet i den nu torra gravningen. Skvätt på lite whisky om du har lust.Dag 6:Från och med idag är ditt kött redo att servera. Du kan ha det liggande i kylskåp i upp till en vecka till, innan det blir funky.Från uppläggningen, innan vi hunnit få på alla örter...[...]



I en surdegsfamilj är jag den trötte styvfadern

2012-06-24T12:45:41.188+02:00

Surdeg. Är inte ni också nästan lite trötta på surdeg? Helt plötsligt, för sisådär ett halvdussin år sedan dök det upp (igen) och helt plötsligt skullle precis ALLA baka surdegsbröd. Det blev så sjukt trendigt att flera kvarnar började producera speciellt mjöl, optimerat för surdegar, ALLA bakartiklar i ALLA mattidningar skrev om det och flera livsmedelsproducenter tog fram olika surdegsprodukter.

"bake-off-surdegsbröd", "fryst surdeg" och givetvis färdigbakat bröd.

Alla restauranger med självaktning skulle baka sitt eget bröd. Själv tyckte jag ungefär som en kommunikationsminister om Internet - "det där är bara en fluga", men liksom surdegen själv jäser ser jag på medan jag inser att jag haft fel och tvingas medge att även surdegstrenden jäser.

"Det är magi med surdeg" hävdar mina mer trendkänsliga matnördkompisar. De talar sig lyriska om hur FANTASTISKT det är att gå upp mitt i natten för att "mata" sina olika surdegsprojekt. De namnger sina degar, firar deras födelsedagar och lämnar dem till ömt vårdande "degbarnvakter" när man åker bort över en helg eller på semester. De använder bakkonsten som något slags föräldraskap.

Jag själv inser att jag blir mer och mer gubbig. Passe. Otrendig. Jag är till sist nästan den enda i min generation som inte håller på och gullar med en surdeg!

Och jag inser förstås att det är ett problem. Inte minst vid fikabordet, för när jag tidigare vant kunnat delta i diskussioner om barnuppfostran och familjeliv blir jag numer mer och mer utanför när det istället handlar om allas surdegstelningar och hur de bäst skall uppfostras, vilka surdegsdagis som är bäst och nästan vilken surdegsinternatskola som ger den bästa framtiden...

Min chef - som också givetvis håller på att uppfostra en treåring - förbarmade sig över mig innan hon gick på semester och vi har nu alltså "surdeg ihop". En i trotsåldern, visar det sig. Eller så är jag helt enkelt lika dålig på surdeg som övrig barnuppfostran.

För jag får inte till det. Och precis som jag blir tjurig när mina egna barn inte lyder mig blir jag besviken när min trilskande surdeg inte gör som jag säger.

Mitt första surdegsexperiment blir nämligen inte sådär magiskt. Alls. Ok, brödet blir ätligt. Men inte alls sådär fantastiskt som alla andra beskriver för mig att deras blir.

Jag inser att jag, precis som alla styvfäder, vill mycket mer än vad mitt kunnande medger att leverera. Att jag för min chefs väluppfostrade surdeg bara är den där pinsamma styvfarsan som ordnar barnkalas med saft och marängsviss när den istället önskar sig att åka på ridläger med tjejkompisarna och ha pyjamasparty.

Resultatet blir tafatt. Inte helt dåligt, men heller inte bra. Inte bra alls.

Jag är helt enkelt inte hipp nog att bli surdegsförälder!



En dag i maj

2012-06-03T12:27:39.457+02:00

Det blev maj och med den månaden kom värmen och "äta-ute-säsongen" nörjade. Hittills har vi redan hunnit grilla några gånger.

Och varje grillkväll avslutas med den obligatoriska grilldesserten - marshmallows som grillats tills de är rostade och glansiga på utsidan och mjuka och heta som lava inuti.

Perfekt!



Kakor i regnet

2012-06-02T17:55:42.991+02:00

Postar ändå, fastän jag "egentligen lagt av med matbloggandet".

I stockholm regnar det. Det öser ner! Och blåser som katten! Det har således utvecklats till "en lördag inomhus". En lördag då barnen behöver sysselsättas. Liksom deras far, för att vi alla inte ska förlora våra sinnen i akut lappsjuka.

Lösningen och boten på tristessen heter "improviserade kakor med honung" och är egentligen något slags mördegskakor smaksatta med just honung:

2 dl mjöl
50 g smör
1 tsk salt
2 tsk vaniljsocker
Knappt 1/2 dl flytande honung
1 tsk bakpulver
Pärlsocker

Klickas ut på plåt och dekoreras med pärlsocker. Gräddas vid typ 200 grader i tio minuter.

Låt svalna ordentligt innan servering.



Det här kräver en riktig festmåltid!

2012-03-07T18:51:57.931+01:00

Halloj, alla läsare. Som ni som läser bloggen regelbundet vet om har jag i ett par veckor sökt jobb.

Då min anställning i nacka kommun upphörde - den 18e februari stod jag alltså utan möjlighet att försörja mig och barnen. Orosmolnen har hopat sig och vissa framföallt kvällar har känts tämligen desperata. Som kommunalanställd kock har jag helt enkelt inte kunnat lägga undan pengar "tills den dag då de kan behövas" utan behövt koncentrera mig på att hitta ett nytt jobb så snart det bara går... Jag klarar helt enkelt inte flera månaders arbetslöshet.

Men mitten av februari är sällan högsäsong för kockar. Och som sagt - jag har varit tvungen att söka ALLT som jag över huvud taget skulle kunna ha chans att få jobb inom - för att så snart som möjligt få en ny anställning. Och få en ny trygg inkomst.

Och idag har jag fått nytt jobb. Något jag är jätteglad över.

Jag har fått ett jobb med bättre möjligheter till "trixande med arbetstider", betydligt bättre lön (runt 33 procent lönelyft) och jag har återigen fått möjligheten att jobba med gamla kompisar - människor jag verkligen tycker om!

Och imorgon arbetar jag min första dag på min nya arbetsplats.

Det kräver en festmåltid, så ungarna fick idag välja precis vad de ville till middag. Man skulle kunna tro att "kockens ungar väljer oxfile", men för mina barn var det godaste de kunde komma på, själva festmåltiden att fira denna glädjens dag:

en kokt med mos på den lokala grillen.

Skoj!

--

Nåväl. Jag byter inte bara arbetsplats, utan även karriär. Jag kommer inte längre laga mat professionellt. Och just det gör förmodligen att det blir tyst här på bloggen. Åtminstone ett tag. Jag har just nu inga uppslag om vad jag ska skriva om. Och den närmaste tiden har jag så mycket annat att plugga in och vänja mig med i mitt nya jobb att jag säkert inte hinner skriva på Krubb.

Om jag fortsätter att blogga på Krubb får tiden utvisa, men det kommer då att möjligen bli ur ett nytt perspektiv. Mitt liv har ett nytt perspektiv. Ett perspektiv som inte längre kretsar kring mat.

Vi får helt enkelt se vad som händer.

Men jag vill tacka Er, mina läsare, för tiden som varit. För Ert intresse. För Era kommentarer och allt jag lärt mig av Er de här åren. Några av Er känner jag bättre än andra. Vissa har varit med i princip från början. Andra har kommit in efterhand. Men ni har alla hjälpt till att göra Krubb till den blogg den är idag. Tack.




Prisvärd lyxfrukost på espresso house

2012-03-07T08:05:03.617+01:00

Under ett av mina besök till arbetsförmedlingen de senaste veckorna tog jag den här bilden. Var i forum lite tidigt, innan arbetsförmedlingen öppnat och tänkte mysa till det med en morgonkaffe.

Det var inte så mycket öppet i forum på morgonen, och det var i princip folktomt och väldigt tyst, så det blev med en lite högtidlig känsla jag åt Espresso house's frukostpaket.

Varm dryck (i mitt fall varm choklad med marshmallows OCH vispgrädde) , juice, varm scone, cream cheese, ost och marmelad. För under 50 spänn.

Avnjutet under tystnad och i ensamhet. En frukost jag inte behövt laga själv. Och förhållandevis billigt. Det blir inte så mycket bättre frukost än så, faktiskt.




Fruktansvärt imponerande hantverk

2012-03-06T19:07:55.666+01:00

Själv är man ju hyffsat nöjd om man lyckas klistra ihop pepparkakshuset med smält socker...

Det här blir jag väldigt, väldigt imponerad av!



width="420" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/ukyDrkwvJXQ" frameborder="0" allowfullscreen>

Ett riktigt konstverk av smält socker!




Pepparrotskött

2012-03-05T18:57:24.421+01:00

En billig, god, enkel, lite gammaldags gryta.

200 g högrev putsas och tärnas
Bryn köttet i lite smör och salta ordentligt. Häll över i tämligen stor gryta täck med vatten. Låt koka länge.
Under tiden, tillsätt lagerblad, morot, palsternacka, lök och några kryddpepparkorn i buljongen från köttet. Ta ur köttet i buljongen när det är riktigt mjukkokt, så det nästan faller sönder. Låt svalna något.

Ta nu i en annan kastrull och gör en bechamel. Skeda i några skedar av buljongen. Riv i färsk pepparrot på slutet.

Lägg i köttet i såsen och servera med kokt potatis.



Transfetter i mat borde förbjudas

2012-03-05T08:03:28.970+01:00

Det kommer fler och fler studier om att de transfetter som vanligen och storligen finns i fabriksprocessade livsmedel och margarin kan ge en högre risk för stroke och olika hjärtoroblem. DNs vetenskapsredaktör Karin Bojs uttryckte i en intervju härom dagen på frågan om hon var överraskad av de nya rönen:


– Nej, det är tydilgt visat i tidigare studier att transfett höjer risken för hjärt- och kärlsjukdom. Men Women's Health Initiative, WHI, är en sällsynt stor och välgjord studie som ytterligare bekräftar riskerna med transfett. Bättre bevis än så här kan man inte få. Visserligen är industriellt framställt transfett inte så vanligt längre i Sverige, men för mig är det en gåta att det inte är helt förbjudet.


Intervjun i sin helhet kan läsas här. och rubriken säger allt tycker jag - "transfetter borde redan vara förbjudna".

Jag hittade förresten, för ett tag sedan, den här gamla bilden (hos kostdoktorn tror jag) från en lite oskyldigare tid, då naturligt fett var det enda som gällde, och innan vi hade epidemiska proportioner på problemen med hjärt- och kärlsjukdomar och stroke. Den tycker jag är lite gullig. Så den får hänga med här i det här inlägget för att lysa upp det lite...



Pasta Alfredo, på ett ungefär

2012-03-05T08:26:21.401+01:00

Återigen ett sådant där skvalpinlägg...

--
"Pasta alfredo, typ" säger jag till flickvännen, som svar till vad jag lagar till middag.
"Vad är det?" frågar hon, aningslöst medan jag mentalt börjar förbereda min lilla föreläsning i huvudet.

Pasta alfredo är alltså enkelt uttryckt pasta med en tämligen fet ostsås. Den lär ha fått sitt namn av den restaurang där receptet först blev signaturrätt - någon gång på 60-talet. Alfredo i Rom var ett hippt ställe på 60-talet, känt för sin goda pasta och trevliga atmosfär... Och inte minst för sin signaturrätt.

Alfredo finns inte kvar, och något originalrecept lär inte finnas publicerat, men idag är pasta Alfredo ungefär som pasta bolognese - alla har sin egen favoritvariant som man gärna lagar och sprider som "sin" Alfredo. Vissa har nötter som pinjenötter eller valnötter i. Andra har svamp. Ytterligare andra kör med en "amerikansk" Alfredo och har kyckling i såsen.

Det som alla såserna har gemensamt - den minsta gemensamma nämnaren om man så vill - är att det är en ostsås på parmesan, med mycket smör och smaksatt med timjan.

Själv gjorde jag den här varianten, med kyckling i, som jag sedan toppade med små flagor av rostad parmaskinka för att få lite extra sälta.

300 g kycklingfile tärnas och bryns i en gryta med lite olivolja och smör. En gul lök hackas fint och får svetta med. En ordentlig näve färsk riven parnesan och ett par finhackade vitlöksklyftor får gotta till sig i grytan tillsammans med 3-4 dl vispgrädde. Här är basen till såsen!

Vill man nu kan man hacka ned t.ex. paprika i den rätt tjocka såsen, som nu endast får sjuda lätt. Eller så kan man droppa i lite kycklingfond.

Smaka av med timjan. Och om du vill - toppa med något gott (som mina parmachips).

En inte helt autentisk Alfredo, men väldigt, väldigt god.

Buon appetito, eller vad det kan heta på italienska! :-)




En helt vanlig sockerkaka

2012-03-04T16:04:34.896+01:00

75 g smör
3 st ägg
3 dl strösocker
3 dl vetemjöl
1 dl vatten eller mjölk
3 tsk vaniljsocker
3 tsk bakpulver

Smör och ströbröd till bakformen

Smörj och bröa en bakform ordentligt.
Sätt ugnen på 175 grader
Smält smöret
Vispa ihop ägg och socker
Tillsätt vaniljockret
Vispa hela tiden våldsamt
Tillsätt mjölet lite i taget
Tillsätt det smälta smöret
Späd smeten något med vatten
Tillsätt bakpulver

Häll upp kaksmeten i din smorda, bröade form. Skjuts in i ugnen! Grädda i typ tre kvart.



Något slags grundgryta på typ thailändska

2012-03-04T15:40:19.347+01:00

Jag börjar med att säga det direkt - jag kan INGET om genuin thaimat. Men jag fuskar ibland och då blir det typ "något med kokosmjölk".

Idag var en sådan dag. Var hemma hos flickvännen och skulle för första gången få träffa den tre veckor gamla systerdottern (flickvännens alltså, min egen systerdotter är betydligt äldre).

I köket fanns "typ ingenting" som flickvännen uttryckte det och snart skulle det utfodras 8 hungriga familjemedlemmar. Dags för lite hard core improvisational cooking, således.

Efter snabb plundring av skafferi, kyl och frys kom jag med förslaget: "något typ thailändskt?" Har nämligen en thai-inspirerad grytbas som jag kan använda både till fisk, skaldjur, kyckling, biff. Idag blev det med räkor.

Lite goda wokvänliga grönsaker
1 st gul lök
2 st vitlöksklyftor
1 tsk sambal oelek
200 ml kokosmjölk
1 tsk vinäger eller limejuice
1 st buljongtärning av valfri sort
1/2 dl vatten
En liten nypa salt
En liten nypa socker

Fräs grönsakerna i lite olja. I med vitlöken sist, så den inte bränns.
Skvätt på limen/vinägern.
Tillsätt sambal oelek, vatten och buljongtärning.
Dra ner värmen så grytan småputtrar.
I med kokosmjölk. Låt koka ihop snabbt.

Nu har du en god grytbas att slänga i fisk, skaldjur eller wokad kyckling eller biff...

Lycka till! Smaklig måltid!



Restaurang vill satsa på striptease i djurparken

2012-03-01T13:46:07.174+01:00

Idag skriver bl.a restaurangvärlden om restaurangen i Lycksele djurpark och att man från kommunens håll inte lyckats stoppa restaurangens planer på att ha striptease där.

Bakgrunden är följande: djurparken ligger på kommunägd mark. I djurparken finns en inte särskilt lönsam restaurang.

Restaurangen har på flera andra misslyckade sätt försökt marknadsföra sig. "Vi har prövat allt" säger man. Nu har någon emellertid kommit på att inget säljer korv och pommes så bra som en naken tant, och således tänker man sig just detta, för att dra folk till djurparksrestaurangen.

Djurparken, själva zooet alltså, tycker emellertid inte att det passar sig. En djurpark är ju en miljö som traditionellt ses som tämligen mer barnvänlig än striptease. Man uttrycker att man inte tycker det är lämpligt till restaurangägarna, som ändå tänker fullfölja sitt strippkoncept.

Men marken som djurparken ligger på, och restaurangen själv ägs av kommunen. Där är man heller inte roade av stripptease- id'en och vill få tilltaget stoppat.

Detkan man emellertid inte, för några förbud mot t.ex. striptease finns inte i det hyresavtal man har med restaurangägarna.

"Vi måste bli tydligare när vi skriver avtal" säger en tjänsteman i kommunen.

Lycksele djurpark har specialiserat sig på nordiska djur.



Hemmabygge när det är som allra bäst/värst/roligast

2012-03-01T11:07:44.229+01:00

Man kan verkligen se den nyligen inflyttade, händige, kanske ingenjören framför sig:

"Hmm. Nu kommer snart gästerna. Och här står jag och skruvar möbler! Och jag som lovat chokladpudding. Det är lungt! Jag har ju sådant där pulver! Busenkelt! Det är lugnt - jag hinner skruva lite till!"

Och någon timme senare...

"...'tillsätt 3 dl vatten' *skvimp, skvimp* Sådär! Jätteenkelt. Vad var nu nästa steg? 'vispa puddingen helt slät' ??? !!! Vispa?! Men... Jag har ju ingen elvisp?! Och gästerna kommer ju snart! Och jag måste ju hinna få puddingen kall också! Ojojoj! Nu är goda råd dyra!

...

Och bilden hittade jag här.

:-)





Min perfekta sparris

2012-02-29T12:14:09.167+01:00

Hade TV-kocken Alexander Nilsson som lärare när jag gick på Culinar. Då en spjuveraktig spoling med en energi och ett CV som slog oss alla - rätt vuxna elever- med häpnad. En riktig showman som med sin hyperaktivitet i köket var både bitvis påfrestande och och entusiasmerande. Framför allt var han VÄLDIGT kunnig. Han lärde oss tips och tricks för att få vår mat (ännu) bättre. Smaka mer. Se godare ut. Men alltid med en väldig respekt för råvaran.

Hans sätt att tillaga sparris och broccoli och andra gröna grönsaker har jag fortfarande med mig som den oöverträffade metoden, den doktrin jag lever efter, när jag ska hantera grönsaker.

"Börja med en grönsakslag!" framhöll han alltid! "Bara vatten duger inte! Du måste spela in SMAK också!"

Så min lag började alltid med vatten, en ordentlig näve salt och lite socker.

Och Alex kom alltid ångande och lade i fler grejer. Lagen var aldrig bra. Inte förrän han ändrat på den själv. Men så en dag - jag minns händelsen eftersom Alex beröm kom sparsamt och var sällsynt - hade jag gjort rätt. Jag hade gjort en lag som inte behövde ändras på. Förutom mina originalingridienser hade jag tillsarr en ordentlig bit smör som fått lösa sig i vattnet, och två pressade citroner (det var en stor kastrull!). Lagen dög att förvälla sparris i.

Efter en snabb förvällning stektes sedan sparrisen i smör i medelhet panna. Sedan hyvlades parmesan över den.

"Perfekt" sade Alex och kallade överresten av klassen till min arbetsplats. "SÅ lagar man sparris!"

Jag hade lärt mig.

Numer blir parmesanen ibland utbytt mot annan ost, som västerbottensost eller pecorino, men grundmetoden - att förvälla den i en lag av vatten med salt, socker, citron och smör och sedan steka den, har jag kvar.

Och den är fortfarande perfekt. Tack Alex.



Religion och mat - ett dilemma

2012-02-28T19:26:11.084+01:00

Jag är kock. Utbildad kock. När jag utbildades fick vi alla veta vad kursen skulle innehålla och att vi alla skulle smaka av all mat. Någon undrade då förskräckt om vi skulle äta inälvor. Vederbörande "åt inte lever".

Läraren gjorde klart för oss att tyngdpunkten i vår tämligen breda utbildning skulle ha tonvikt på svensk husmanskost, men att vi alla förväntades delta i alla moment. Och då ingick att smaka på allt.

Vi alla var införstådda med det. Och samtliga som dök upp på uppropet fullföljde utbildningen, och med godkända delmoment.

Idag läser jag om en kock-kurs på ett annat ställe, med en annan kursarrangör. En kurs driven med bl.a. Arbetsförmedlingen som arrangör. Där har man haft en likartad historia. För att möta arbetsmarknadens behov tar man ett tämligen brett grepp i utbildningen på kockyrkets krav och profilerar sig mot "svensk matlagning"

En av kursdeltagarna anmäler vid uppropet att hon inte äter fläsk, av religiösa skäl. Hennes kursansvariga lärare berättar då att jobbet kräver att man kan avgöra när t.ex.fläsk är färdigt och att man därför behöver smaka maten.

Kockaspiranten DO-anmäler då arbetsförmedlingen pga religiös diskriminering. Och man gör upp i godo. En ersättning på 60.000 kr utbetalas till eleven, som inte fullföljer kursen "av religiösa skäl".

Har man handlat rätt? Jag vet inte. Jag vet att kockyrket - när man är färdig - ställer höga krav att kunna laga spevcialkost med bl.a. Religiösa hänsyn. Men samtidigt kan jag tycka att en yrkesutbildning ska vara yrkesförberedande och så bred som möjligt. Att man får pröva lite av varje.

Ja, jag vet att religionsfrihet är lag. Jag har inga problem med det. Jag försvara tvärtom mina gästers rätt att inte äta fläsk - om man har sådana religiösa motiv.

Samtidigt är jobb EGENTLIGEN inte en rättighet. Och att vara kock är inte för alla. Frågan är snarast - kan man kalla en kockutbildning för just det om den av olika religiösa skäl inte är fullständig?

Jag tycker inte att frågan är helt enkel.

Flera har skrivit om det här idag. Vill man läsa fler blogginlägg i samma ärende kan man kolla här.



Dagens lunchtips: wiggo the wrapper

2012-02-28T18:18:19.502+01:00

I stockholm märks allt tydligare en ny mattrend sedan ett par år. En trend där små, oberoende operatörer satsar på gamla snabbmatsrätter, specialiserar sig på "sin grej" och förädlar produkten till betydligt lyxigare - och godare - versioner än de kedjebundna restaurangerna.

Vissa har satsat på "lyxburgare", andra på "exotiska korvar" och ytterligare andra satsar på olika mexikanska snabbmaträtter.

Bland dessa "lyxsnabbmatställen" märks bl.a. wiggo the wrapper som serverar wraps - tortillas med god fyllning - i olika varianter.

Och idag åt jag där. En riktigt god wrap med bl.a. chorizo. Jag fick välja vad för tortilla som skulle användas och sen kom maten väldigt fort! Och gott! Fräscha råvaror och trevlig, serviceinriktad personal.

Ett lunchtips, således.

Wrapsen kostar någon tia mer än hos sina kedjebundna konkurrenter, men Wiggo är RIKTIGT mycket bättre!

Jag själv åt på restaurangen på södermalm, på skånegatan, precis i hörnet mot götgatan, men jag har hört att det finns en restaurang någonstans i närheten av östermalm också.

Nåväl. Tänkte mest tipsa om det. Gå dit!




Gästbloggare: Pastasallad med hemtorkade körsbärstomater och zucchinichips

2012-02-28T07:22:15.618+01:00

Följande bloggpost är en gästbloggpost skriven av Omar Ud-Din. Omar och jag är - som regelbundna läsare av bloggen kanske vet - kompisar. Vi har några gånger arbetat i samma kök och ringer varandra då och då för att få tips och råd när vi ställs inför kulinariska frågetecken. Omar är killen jag ringer för att få tips om vegetarisk mat. Numer studerar han teologi i Uppsala och är "typ halvvägs" till att bli präst.Idag skriver han, här på bloggen, om en vegetarisk pastasallad med hemtorkade tomater och zucchinichips.--Pastasallad. Jag ryser bara av att höra ordet pastasallad. Snabblunch inköpt för typ sjutti spänn in nån Pressbyråkiosk som luktar maskingrillad korv. I det fallet handlar det oftast handlar det om tunna skivor gouda och "rökt" skinka eller torra kuber av kyckling som urbenats i maskin. Alltihop kompletterat med ett persiljeknippe, två skivor tomat och två tredjedelar pasta.Som ni förstår har jag en hel del fördomar mot kall pasta. Rätt lagad är det ändå en tacksam rätt i skidbackens termos eller som komplement på sommarbuffén. Penne, spiraler eller rentav makaroner är billigt. Barnvänligt? Välj vit pasta. Lite mer medvetet klientel? Koka lite fullkornsnäckor eller välj färsk tagliatelle. Ni ser. Det finns en hel djungel av alternativ - om man hinner planera lite.Igår var det dags att damma av durkslaget igen och laga ihop en snabb rätt till en italiensk buffé. (Jag behöver kanske inte nämna att den enda andra rätten var pizza). När jag ändå hade en hel eftermiddag på mig passade jag på att köra några tricks ur boken. Kotten tipsade mig om att rosta lite grönsaker. Halverade ungefär ett kilo (!) körsbärstomater, sprinklade över grovt salt och skvätte på lite härligt citrondoftande marockansk olivolja. Tomaterna fick sen torka långsamt och på låg värme i ugn med luckan på glänt. Det finns något djupt Björn Ranelidskt över den allt intensivare doften av varma tomater. Grönsak nummer två - tunt hyvlade skivor squash fick samsas med tomaterna. Höll nästan på att slänga de kolsvarta skivorna som tittade ut en dryg timme senare. Jag tror nästan att vi är genetiskt programmerade att inte äta mat som ser ut som grillkol. Det här visade sig vara ett värdigt undantag. Krispigheten fanns där, sältan likaså, och en härligt fet smak av god olivolja. Förresten är det ingen som tänker på svärtan när man smular ner squashchipsen i salladen. Syns inte men smakar underbart.Eftersom närbutiken inte hade annat än svindyra 150-gramsförpackningar av italiensk ost. Feta hade påmint för mycket om nämnda snabbköpsbyttor. Den danska "feta" som fanns i kyldisken var heller inte riktigt vad jag tänkt mig. Så, jag valde ett säkert kort – Västerbottensost. "Osten visar hur kreaturens suckar inte varit förgäves", som Sara Lidman lär ha beskrivit den. Nu råkar Västerbotten ligga obetydligt norrut om Italien men jag vågar påstå att den är minst lika god. Pasta, ruccola och ännu lite mer olivolja fick avsluta salladen som blandades i femlitersbunke. Bara ner med händerna och röra runt tills händerna fått en härligt len yta och ingredienserna blandats till en jämn och fin lunch, middag eller som tillbehör till sommargrillen.Gick det att äta då? Jo, tack. Det blev så gott att till och med sambon gillade det. Hon som i vanliga fall petar bort tomaterna.[...]



Lyx är...

2012-02-27T19:42:38.644+01:00

Att på favvishaket (tully's i Götgatsbacken) avnjuta varm choklad och deras goda leverpastejsmörgås.

Vad är lyx för dig?



Kolla din mat efter e.coli- bakterier med mobilen

2012-02-27T19:39:02.066+01:00

Läser idag om den här mackapären som du använder till din mobiltelefon för att hitta E.coli-bakterier.

Den har utvecklats på UCLA och använder som bas kameran i din telefon. Smart!

Tyvärr vet man inte än om den kommer att serieproduceras för någon privat marknad än, men hela grejen tycker jag känns... Well... Intressant.

Nu behöver gäster inte längre vara rädda att pröva din biff tartar! Och ännu bättre - ett handhållet, enkelt verktyg för egenkontrollen! Känns faktiskt nödvändig på något vis, nu när man vet om att tekniken finns.




Dagens bästa bloggpost

2012-02-26T21:55:42.231+01:00

Kommer förstås från underbara fast food lovers och handlar om hur du (med bibehållen värdighet) bör äta olika sorters snabbmat. En ovärderlig liten guide, väl värd att skriva ut, laminera och sedan förvara i plånboken inför framtida mathögtidsstunder! Kolla in!




Quesadillas

2012-02-26T17:58:28.172+01:00

Hmm. Har svårt med vad jag ska skriva på bloggen. Eller rättare - det händer väldigt mycket i mitt liv nu. Mer än vad jag hinner, eller vill skriva om just nu. Samtidigt har jag en hel del gamla inlägg som ligger och skvalpar i "utkast-mappen" på mitt blogger-konto, så jag skriver just nu färdigt en massa sådana inlägg och försöker posta.

Det här är ett sådant.

--

Quesadillas. På fredagar är det ofta tex-mex-mat som gäller. Vi äter tacos. Nachos. Burritos. Och så här, den gamla goda "quesadillas" - en rätt där två vetetortillas får rostas i en panna med lite ost och något gott emellan!

Purjolök, morötter, god chili eller vad du nu har hemma. Lägg det mellan två vetetortillas, tillsammans med ost i en het stekpanna, låt rosta tills osten smält och tortillan blivit knaprig. Dela sedan i jämna fjärdedelar.

Servera snabbt med dina favorit-tacokväll-tillbehör. Som salsa och guacamole.

Gott och enkelt!





Pannacotta - igen

2012-02-26T14:58:53.206+01:00

Gör då och då pannacotta till dessert. Har bloggat om det många gånger här på Krubb och tänkte egentligen inte skriva om det igen. Men igår gjorde jag den här lilla puddingen och det blev så bra att jag känner mig nödgad att återigen ta upp ämnet pannacotta...

Gör mitt pannacottameckande väldigt enkelt för mig. Jag vispar helt enkelt bara ihop vispgrädde med gelesocker (sådant där socker med gelantin i) och smaksätter med vaniljsocker, på medelhög värme på spisen.

1 dl gelesocker till 4 dl vispgrädde, sedan kanske en matsked vaniljsocker.

Puddingarna hälls upp i formar och får sedan svalna ett tag innan de ställs i kylskåp för att sätta sig riktigt.

Det där har ni läst några gånger nu, men vad jag ville berätta för er den här gången var att jag gjorde en god halloncoulis som jag toppade med. Gott och vackert.

100 g frusna hallon och 50 g brunt farinströsocker får koka ihop under mild omrörning. När hallonkaramellen bubblar lite tillsätter jag en halv matsked sherry och ungefär lika mycket gelesocker för att få såsen att stelna något.

Såsen skedas upp på stelnade puddingar och får sedan stelna lite själv innan servering. Gott melodifestival- godis!