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Pranzi e Branzini



ricette e consigli dalla cucina di Madia e Martino



Last Build Date: Fri, 03 Oct 2014 05:51:57 +0000

 



Filetti di rana pescatrice allo zafferano

Mon, 28 Sep 2009 10:59:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
. rana pescatrice priva di testa da 800 grammi
. 1 bustina di zafferano, 1 zucchina, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 3 pomodorini, mezzo limone, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione:
Togliere la pelle al pesce e lavarlo con acqua e sale.
In una casseruola far cuocere il pesce con il vino, il rosmarino, i due spicchi d'aglio schiacciati ed il mezzo limone tagliato in due.
Dopo 5 minuti togliere il pesce dalla casseruola e sfilettarlo. Tagliare in due ogni filetto, salare e completare la cottura per altri 10 minuti.
Al termine, eliminate gli "odori", sciogliete nel condimento lo zafferano e aggiungete i pomodorini tagliati a pezzettini ed il prezzemolo sminuzzato grossolanamente. Condire con olio q.b.
A parte, avrete tagliato in due la zucchina e ricavato delle fascette sottili che avrete opportunamente grigliato.
Ornare il filetto di pesce con le zucchine, e qualche cucchiaiata di condimento.



Pasta per pizza

Sun, 28 Dec 2008 20:57:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
. 500 gr di farina
. 25 gr lievito di birra
. 50 gr di olio, acqua q.b., sale

Preparazione:
Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola e farlo sciogliere con due cucchiai di acqua tiepida; aggiungere un cucchiaio di farina setacciata; impastare formando un panetto, coprirlo con un telo pulito e farlo lieviare in luogo tiepido per circa 40 minuti.
Setacciare la farina rimasta sopra la spianatoia, mettere al centro un pizzico di sale ed il panetto lievitato; aggiungere l'olio, poca acqua tiepida e impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Sbattere l'impasto ripetutamente sulla spianatoia; formare un panetto, metterlo in una coppa, coprirla con la pellicola e avvolgerla in una coperta. Mettere il tutto a lievitare in luogo tiepido per un'ora, o, comunque, sino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume.

N.B. prima di iniziare la preparazione della pizza, lavorare ancora un poco l'impasto.



Focaccia di patate

Sun, 28 Dec 2008 18:43:00 +0000

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Ingredienti per l'impasto:
. 300 gr di patate (lessate in acqua salata e setacciate)
. 600 gr di farina
. 100 gr di olio
. 1 panetto di lievito di birra
. 1 cucchiaio raso di sale fino, acqua più che calda q.b.
Ingredienti per la guarnitura:
. pomodorini, aglio, olive, origano, basilico, olio, sale q.b.

Preparazione:
In una coppa piuttosto grande mescolare la farina, le patate setacciate ed il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Aggiungere il sale (sciolto in un poco di acqua calda), l'olio e l'acqua calda in misura sufficiente per ottenere un impasto morbido. Lavorare il tutto per una decina di munuti circa sino a quando l'impasto non produce bollicine scoppiettanti.
Modellare l'impasto a forma di palla, spolverizzare con un poco di farina e coprire la coppa con pellicola trasparente. Avvolgere il tutto in una coperta e mettere in un posto caldo lontano dalle correnti d'aria. Far lievitare per almeno 1 ora sino a quando l'impasto non si raddoppia di volume.
In una teglia per pizza, preventivamente oliata, stendere con le dita oliate una parte dell'impasto fino coprirne il fondo. A parte tagliare i pomodorini a pezzetti e condirli con olio, origano, sale e aglio spremuto. Completare la guarnizione della focaccia aggiungendo qualche oliva e basilico.
Infine, un filo di olio, un pizzico di sale e mettere in forno preriscaldato a 250°, avendo cura, se possibile, di dare calore prima sotto e poi sotto e sopra.

N.B.: con lo stesso impasto é possibile fare anche la focaccia ripiena. Per il ripieno si utilizza abbondande cipolla tagliata sottile mista con porri da far appassire a fuoco lento in olio aggiungendo qualche pomodorino a tocchetti e sale q.b.. Tale composto va spalmato su una parte dell'impasto precedentemente steso nella teglia, si aggiungono delle olive nere e si completa ricoprendo il tutto con la restante parte dell'impasto. Completare con un filo di olio.



Baccalà fritto

Tue, 09 Dec 2008 17:50:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:

gr. 800 di filettone di baccalà salato;

1 birra da 330 cl.;

100 grammi di farina di semola;

300 gr. di olio extra vergine di oliva;

6 cubetti di ghiaccio


Preparazione:

Tagliare a pezzettoni il baccalà e pulirlo sotto l'acqua corrente, indi metterlo in un contenitore e ricoprirlo di acqua. Cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni.

Quando il baccalà é pronto per essere fritto, preparare la pastella amalgamando bene la farina con la birra, dopo di ché aggiungere i cubetti di ghiaccio.

Passare i pezzetti di baccalà nella pastella e friggerli nell'olio che avrete preventivamente portato a idonea temperatura (quando inizia a vedersi il fumo).




Tagliatelle di grano saraceno, cima di rapa e scampi

Wed, 19 Nov 2008 17:38:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone
Pasta

. 400 grammi di farina di grano saraceno;
. due uova intere e due tuorli;
. due cucchiaini di olio di oliva, sale q.b.;
. un bicchiere di acqua calda.

Sugo
. 16 scampi medi;
. il succo di una melagrana;
. 300 grammi di cime di rapa;
. 200 grammi di foglie di cima di rapa;
. due spicchi di aglio;
. un peperoncino
. 4 cucchiai di olio di oliva

Preparazione
Pasta
Amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare l'impasto avvolto in una pellicola per 15 minuti, quindi stendere la pasta e ricavare delle tagliatelle.
Sugo
Sbollentare le foglie di cime di rapa, scolarle, farle raffreddare e asciugare, frullarle con un cucchiaio di olio, salare e aggiungere due cucchiai di acqua di cottura sino ad ottenere una salsina. Sbollentare le cime di rapa, scolarle e farle raffreddare.
Pulire gli scampi eliminando testa e corazza, indi fare un taglietto sul dorso per eliminare il canale contenente sabbia.
In una padella antiaderente mettere tre cucchiai di olio gli spicchi di aglio ed il peperoncino, indorare per 2 minuti gli scampi quindi metterli da parte. Aggiungere nella padella le cime di rapa con il succo di melagrana, salare e mescolare bene il tutto.
Lessare le tagliatelle, scolarle ed aggiungerle alle cime di rapa.
Preparare il piatto stendendo sul fondo la salsina, quindi le tagliatelle con le cima di rapa e guarnire con 4 scampi.

Note.
Per ricavare il succo di melagrana mettere i semi (opportunamente separati dal resto del frutto) in uno schiacciapatate e spremere.



Orecchiette con polpettine e melanzane

Tue, 19 Aug 2008 15:29:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di orecchiette;

- 500 gr. di polpa di pomodoro;

- 1 melanzana;

- 1 cipolla, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Polpettine: gr 200 di carne macinata, gr 100 di parmigiano grattugiato, gr 75 di pangrattato, n. 1 uovo, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 150 di olio per friggere.


Preparazione:

Tagliare a fette spesse circa 1 cm. la melanzana. Cospargere le fette con del sale (per eliminare l'acqua di vegetazione). Dopo circa 20 minuti lavare le fette, asciugarle e grigliarle su una piastra. Dopo la grigliatura, tagliarle a tocchetti.


Polpettine: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaino di composto e ricavarne una piccola sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle brevemente (dorarle appena, la cottura sarà completata nel sugo) in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.


Sugo: imbiondire il trito di cipolla nei 3 cucchiai di olio indi aggiungere la polpa di pomodoro. Non appena la polpa arriva a bollire, salare e aggiungere le polpettine. Dopo circa 20 minuti aggiungere i tocchetti di melanzana grigliata. Dopo 5 minuti spegnere il fuoco.

Condire le orecchiette, che avrete preventivamente cotto in abbondate acqua salata, con parmigiano ed il sugo.


Note: il tutto é molto più slow e gustoso se userete orecchiette di pasta fresca e polpa di pomodoro fresco.




Mabrouk

Sat, 12 Jul 2008 15:25:00 +0000

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Non é una ricetta. E' un consiglio per coloro che sono in vacanza ad Alghero: se siete amanti della buona cucina e del pesce in particolare non potete mancare la cena da Mabrouk. Si trova nella città vecchia a due passi dalla cattedrale in via S. Barbara, 4. tel.079.970000; 347.2390093.


E' aperto solo di sera ed é opportuno prenotare. Vi attende una chef simpaticissima che si rifornisce dal fratello pescatore per la materia prima dei suoi piatti. C'é un solo problema: non si può ordinare ... bisogna mangiare quello che servono. La cena che é stata servita a me ed a mia moglie era così composta: n. 5 antipastini "mare"; n. 3 primi (spaghetti con vellutata di cernia, spaghetti con vellutata di zucchine e spaghetti al pesce spada); n. 3 secondi (orata al forno con patate che si può definire solo "sublime"; 4 gamberoni freschi alla griglia; frittura di anelli di calamari). Vino della casa a volontà. Infine i dessert: qualcuno al tavolo vicino ha strabuzzato gli occhi di fronte all'offerta di torta al cioccolato, io mi sono limitato al profitterol bianco mentre mia moglie ha preso i dolcetti sardi. Mirto bianco e rosso, filo e ferru per finire. Il tutto per la modica cifra di 40 euro a testa. E' una esperienza indimenticabile soprattutto per la qualità, se poi uno riesce a mangiare tutto .... anche per la quantità.



Branzino all'acqua pazza

Sun, 16 Mar 2008 13:58:00 +0000

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Ingredienti per due persone:
1 branzino di gr. 600, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, mezzo limone, 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, 7 pomodorini, sale q.b., 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Eviscerate il branzino (togliendo anche le branchie), lavarlo con acqua e sale e mettetelo in una pesciera insieme all'acqua, al vino, ai rametti di rosmarino e di timo ed al mezzo limone tagliato in due. Cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. A fine cottura, eliminate i rametti ed il limone e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti, il ciuffo di prezzemolo tritato e il mezzo spicchio di aglio spremuto. Salare e condire con i 3 cucchiai di olio.

Note:
In ordine di preferenza (e di costo): 1° branzino pescato Mediterraneo; 2° branzino pescato Atlantico; 3° branzino allevamento italiano; 4° branzino allevato estero.



Frittatina di carciofi

Sat, 15 Mar 2008 15:15:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
n. 4 carciofi, n. 4 uova, 3 cucchiai di latte, 1/2 limone, gr. 200 di formaggio grattugiato, gr. 100 di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 pizzico di bicarbonato, sale q.b. e olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Eliminare dai carciofi le foglie laterali dure e passarli in acqua acidulata con 1/2 limone. Scolarli e tagliarli a spicchi.
In una coppa, sbattere le uova sino a formare le bollicine, amalgamando con il prezzemolo tritato, lo spicchio di aglio spremuto, un pizzico di bicarbonato e sale q.b.. Indi, aggiungere il formaggio, il pangrattato ed il latte. Alla fine mescolare il composto con gli spicchi di carciofo e adagiarlo in una pirofila, precedentemente unta con olio. Completare spolverizzando con pane grattugiato ed un filo di olio.
Cuocere in forno a 250 gradi per circa 20 minuti (e comunque sino aquando sarà ben dorata).



Mammole ripiene

Sat, 15 Mar 2008 14:54:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
n. 4 mammole, 1/2 limone, 2 patate, gr. 200 di parmigiano grattugiano, gr. 150 di pangrattato, un bel ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 uovo, sale q.b. e olio extravergine di oliva

Preparazione:
Eliminare dalle mammole le foglie laterali più dure, passarle in acqua acidulata con il 1/2 limone, quindi aprire le foglie creando un dello spazio fra una foglia e l'altra.
Mescolare la metà del formaggio con il pangrattato, aggiungere il trito di prezzemolo, lo spicchio d'aglio spremuto e salare. Inserire tale composto fra le foglie delle mammole e disporle in una casseruola insieme alle patate pelate e tagliate a tocchetti. Condire con olio e soffriggere a fuoco vivace. Dopo 5 minuti aggiungere acqua calda (mantenendo il livello 1 cm. sotto).
Dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato, ricoprire ogni mammola con un composto formato dal restante parmigiano e 1 uovo. Cuocere per altri 5 minuti. Infine, gratinare nel forno sino a quando le mammole non saranno ben dorate.

Note:
Acquistate le mammole all'ortomercato. Oggi ne ho comprate 20 (ben fresche) per 7 euro.



Seppie con le bietoline

Thu, 13 Mar 2008 18:39:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
gr. 800 di seppie pulite e tagliate a tocchetti, 1 kg. di bietoline, 1 scalogno, 5 pomodorini, 1 peperoncino, 1 rametto di timo, 3 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione:
soffriggere per circa 10 minuti i tocchetti di seppia in una capiente padella con l'olio, lo scalogno tritato ed il peperoncino;
sfumare con il vino bianco, salare ed aggiungere i pomodorini a pezzetti unitamente al timo;
continuare la cottura per 5 minuti indi aggiungere le bietoline precedentemente lessate in acqua salata.



Taralli con lo zucchero (Pucciatedde pu zocchere)

Wed, 12 Mar 2008 19:31:00 +0000

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Ingredienti:

6 uova, 500 gr. di farina 00, 6 pizzichi di sale (1 per ogni uovo), 6 pizzichi di bicarbonato, cl. 75 di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di alcool buongusto (oppure di grappa bianca). Glassa: 250 grammi di zucchero, 50 cl acqua e 1/4 di limone spremuto.

Preparazione:

Battete le uova (bianco e tuorlo) fino a quando non si formano le bollicine, aggiungere l'olio e, quindi, lentamente aggiungete la farina. Lavorate bene l'impasto sino a quando si sente il rumore dell'aria che scoppietta.

Tagliate dei pezzetti del composto con i quali fare un cilindro del diametro di 2/3 cm. e, quindi, un tarallo. Bollite i taralli in acqua non salata, sino a quando non vengono a galla.

Stendete i taralli su un canovaccio e avvolgete il tutto con una coperta. Attendete un paio di ore per far raffreddare naturalmente i taralli e poi, con un coltello effettuate un taglio per tutto il perimetro del tarallo (al centro e profondo un paio di millimetri). Inoltre, con una forbicina, fate 4 o 5 taglietti sulla parte superiore. Infine, infornate per una trentina di minuti (forno a 200 gradi).

Preparazione glassa:

Sciogliete a freddo 250 gr. di zucchero con 50 cl. di acqua. Mettete il tutto su un fornelletto piccolo "al minimo" (senza girare).

Dopo circa 25 minuti (quando il composto fa il filo sulla coda di un cucchiaio di legno), raffreddate il tegame in acqua fredda. Quindi, aggiungete il succo di limone e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Con il composto tiepido, utilizzando un pennello, ricoprite di glassa i taralli (quando la glassa si rapprende, riscaldarla a bagno maria).

Note:

Il tarallo con lo zucchero si andava a "ritirare" dai parenti ai quali, il giorno delle Palme, avevi portato gli auguri. Nel caso dei bambini, si ritirava il "cavaddistre" (a forma di cavallo).




Rosette

Tue, 13 Nov 2007 19:08:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
Lasagna: gr. 300 di farina di semola di grano duro, n. 3 uova, 3 pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio
Besciamella: gr. 50 burro, gr. 50 farina, cl 500 di latte
Ripieno: gr. 300 di mozzarella a dadini, 300 gr. di prosciutto cotto affettato in striscioline sottili (larghe cm 2), gr. 200 di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Mettere in una coppa la farina e impastare 1 uovo per volta con un pizzico di sale. Aggiungere un cucchiaio di olio. Tirare la sfoglia (sottile, cm 30x12 circa) con la macchinetta per pasta.
In una teglia rettangolare far bollire acqua, sale ed 1 cucchiaio di olio indi cuocere le lasagne per circa 3 minuti. Stendere le lasagne su un canovaccio.
Preparare la besciamella sciogliendo a fuoco basso il burro e amalgamandolo con la farina; indi, aggiungere il latte mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi, sino a quando non inizia a bollire. Salare q.b.
Su un ripiano (tagliere) appoggiare una lasagna spalmando sopra due cucchiai di besciamella. Indi ricoprire con dadini di mozzarella, parmigiano e 3 striscioline di prosciutto.
Tagliare la lasagna per il lungo ottenendo 3 strisce larghe circa 4 cm. Arrotolare ciascuna striscia e riporla in verticale in una teglia precedentemente imburrata e inumidita con la besciamella.
Ricoprire la teglia con besciamella diluita con latte, parmigiano grattugiato e alcuni fiocchetti di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 30 minuti.

Note:
Può anche essere utilizzata la sfoglia per lasagne pronta disponibile al supermercato. In tal caso non é necessario bollirla, occorre solo aggiungere alla fine più besciamella liquida.



Laganari al sugo con polpette e involtini (braciole)

Fri, 02 Nov 2007 21:54:00 +0000

Ingredienti per 4 persone:pasta: gr 500 di semola di grano duro e n. 1 uovo; 1 cucchiaino raso di sale fino; cl. 150 di acqua calda.polpette: gr 400 di carne macinata, gr 200 di parmigiano grattugiato, gr 150 di pangrattato,n. 2 uova, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 250 di olio per friggere.involtini: n. 8 fettine piccole di carne, foglioline di prezzemolo, 8 dadini di pancetta e 8 dadini di parmigiano, n. 16 stuzzicadenti.sugo: kg. 1 di polpapronta, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b.Preparazione:pasta: Sciogliere il sale nell'acqua calda e procedere ad impastare la farina sino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Dividere l'impasto in 4 parti e stenderle con il mattarrello sino ad ottenere una sfoglia alta mm. 5. Infarinare la sfoglia e, premendovi sopra con forza l'apposito mattarello scanalato, ricavare i laganari (vedi foto) , che vanno poi opportunamente separati fra di loro e posti su un canovaccio ad asciugare (spolverando sempre con farina).polpette: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaio di composto e ricavarne una sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.involtini: stendere le fettine con il batticarne. Su ogni fettina mettere delle foglie di prezzemolo, 1 dadino di pancetta ed un pezzetto di parmigiano. Arrotolare e rinchiudere ai due lati con 2 stuzzicadenti.sugo: in una padella unta con un cucchiaio di olio soffriggere gli involtini girandoli sino a quando non saranno dorati, indi aggiungere gli altri 3 cucchiai di olio, la cipolla e continuare la cottura per 5 minuti. Sfumare con il vino, salare, pepare ed infine aggiungere la polpapronta. Salare e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti. Alla fine aggiungere le polpette.Lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con parmigiano e sugo (e 1 polpetta ornamentale al centro).Note: il risultato migliore si ottiene utilizzando macinato e carne di cavallo (diaframma).[...]



Filetti di rana pescatrice gratinati

Sun, 23 Sep 2007 18:36:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
1 coda di "rospo" del peso di gr. 800
5 pomodorini ciliegino pelati e tagliati a pezzettini
timo, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, 1 spicchio d'aglio spremuto, mezzo bicchiere di vino bianco, olio

Preparazione:
Dopo aver tolto la pelle, incidere la coda di rana pescatrice in corrispondenza della spina centrale e recuperare i due filetti e lavarli con acqua e sale e , quindi, passarli nel vino;
in una teglia disporre un foglio di carta da forno e oliarlo;
disporre i due filetti sulla carta da forno indi spolverarli con il timo, aggiungere il prezzemolo tritato con lo spicchio di aglio, i tocchetti di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e ricoprire con un leggero strato di pangrattato, infine condire con un filo di olio;
passare in forno per 20 minuti (di cui gli ultimi 5 funzione grill).

Note:
Far togliere la pelle della coda di rospo in pescheria e, possibilmentela farla anche sflilettare.



Melanzane gratinate

Tue, 11 Sep 2007 17:37:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
3 melanzane viola;
10 pomodorini ciliegini;
basilico, 2 cipolle di tropea, origano, pangrattato, olio e sale q.b.

Preparazione:
Lavare bene le melanzane e tagliarle in 4 rondelle, mettere il tutto in una ciotola e salare per eliminare l'acqua di vegetazione. Dopo una ventina di minuti eliminare il sale sciacquando in acqua asciugando bene. Segnare quindi con un coltello (in senso orrizzontale e verticale) le rondelle di melanzane ed in tali segni inserire qualche foglia di basilico, qualche fettina di pomodorino. Affettare sottilmente la cipolla e sistemarla sulle rondelle aggiungendo altre fettine di pomodorino e foglie di basilico. Salare e aggiungere un filo di olio, quindi spolverare il tutto con origano e pangrattato. Sistemare il tutto in una teglia precedentemente oliata e cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per 40 minuti (gratinare negli ultimi 10 minuti).



Melanzane ripiene gratinate

Tue, 11 Sep 2007 17:01:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane viola;
100 grammi di riso lessato "al dente";
1 peperone giallo;
50 grammi di parmigiano grattugiato;
2 uova;
basilico, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di capperi, sale q.b.;
1 confezione di passata di pomodoro da gr. 500.

Preparazione:
Lavare per bene le melanzane e dividerle in due; svuotarle e mettere la polpa tagliata a cubetti in una ciotola con acqua e sale.
Cuocere a vapore per una decina di minuti le melanzane svuotate. In una padella, con due cucchiai di olio, soffriggere con lo spicchio di aglio i cubetti di melanzana opportunamente strizzati (circa 10 minuti). In un'altra padella soffriggere con la cipolla sminuzzata il peperone precedentemente lavato e tagliato a piccoli cubetti (circa 10 minuti, sale q.b.).
Preparare il sugo soffriggendo in due cucchiai di olio con 1 cipolla sminuzzata la passata di pomodoro; salare e aggiungere il basilico.
In una coppa preparare il ripieno unendo al riso le melanzane ed il peperone soffritti, i capperi ed il parmigiano. Amalgamare il tutto con le due uova.
Riempire le coppette di melanzane con il composto e sistemarle in una teglia con il fondo inumidito da qualche cucchiaio di sugo. Con il rimanente sugo coprire le melenzane ripiene e spolverizzare con un poco di parmigiano.
Mettere in forno a gratinare per circa 20 minuti.

Note:
Si suggeriscono le melenzane viola in quanto più dolci. Il riso potrebbe essere sostituito da analoga quantità di pane bagnato nel latte e strizzato.






Riso, patate e cozze

Fri, 07 Sep 2007 11:33:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cozze
300 grammi di riso
4 patate di medie dimensioni
2 cipolle, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato,
una decina di pomodorini, 1 bicchiere di vino bianco,
origano, alloro, 3 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Staccare le cozze dalla treccia eliminando dalle stesse il peduncolo.
Aggiungere 1 bicchiere di sale grosso e sfregarle tra di loro. Risciacquare bene e metterle in una padella con 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino ed un poco di prezzemolo. Far cuocere, incoperchiato, sino a quando le cozze non si saranno aperte. Indi, eliminare i gusci, mettere le cozze in una coppetta e recuperare l'acqua di cottura eliminando eventuali residui passandola quindi dal colino.
Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Pulire e sminuzzare i pomodorini, le cipolle, l'aglio ed il prezzemolo ed aggiungerli ai cubetti di patate, indi mettere il composto in una teglia precedentemente unta con 1 cucchiaio di olio di oliva. Aggiungere le cozze, il riso, mezzo bicchiere di vino, l'acqua di cottura precedentemente colata, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e origano q.b.
Far cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per 40 minuti.

Note:
Qualora si fosse in grado di aprire le cozze a crudo con il coltello, recuperando sempre l'acqua, il sapore ne guadagna. Una variante é l'aggiunta agli ingredienti di una zucchina tagliata a rondelle e di un cucchiaio di capperi.







Alici in portafoglio gratinate

Sun, 14 Jan 2007 14:46:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
800 grammi di alici
Prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio spremuto, succo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, pangrattato, 2 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Togliere la testa e le interiora alle alici, aggiungere due cucchiai di sale grosso, mescolare e, quindi, passarle sotto l'acqua corrente. A questo punto togliere le lische (premendo e facendo scorrere il pollice fra la carne e la lisca)
In una ciotola preparare un composto contenente tutti gli ingredienti sopra elencati (escluso il pangrattato)
Passare dal composto 2 alici aperte, unirle a portafoglio, passarle nel pangrattato e posarle in un piatto da forno precedentemente oliato
Cuocere per 10 minuti in forno caldo a 180 gradi (gli ultimi 5 minuti a funzione grill)

Note:
Piatto "povero" gustosissimo e salutare. Una variante consiste nell'arrotolare i filetti di alice dopo averli passati, solo per la parte esterna, nel "composto".



zucca al forno

Sun, 14 Jan 2007 14:42:00 +0000

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Ingredienti:
Zucca tagliata a spicchi
1 cucchiaio di olio, 1 rametto di rosmarino, sale

Preparazione:
oliare una teglia e posarvi la zucca a spicchi che avrete precedentemente insaporito con sale e rosmarino.
Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti.

Note:
Abbiamo ricevuto due zucche in regalo per cui ... ci tocca.



Orecchiette, zucca e gamberi

Sun, 14 Jan 2007 14:30:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di orecchiette;
200 grammi di zucca a dadini;
150 grammi di gamberi sgusciati;
1 peperoncino, 1 cipolla, prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Rosolare a fuoco lento la cipolla tritata nell'olio aggiungendoci subito i dadini di zucca ed il peperoncino (10 minuti). Aggiungere quindi i gamberetti e, dopo 3 minuti, sfumare con il vino bianco. Salare e pepare e far saltare nel condimento le orecchiette che avrete nel contempo cotto al dente in acqua salata. Una spolverata di prezzemolo tritato completa il tutto.



'ntrem d' vicch' (budella dei vecchi)

Mon, 25 Dec 2006 15:20:00 +0000

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Ingredienti:
300 grammi di farina di semola
200 cc di cotto di vino
10 noci sgusciate
buccia grattugiata di 1 limone
cannella

Preparazione:
Impastare la farina con acqua calda salata
Tirare la pasta a sfoglia sottile da tagliare poi a tagliatella
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente con poco sale (1 minuto circa da quando saranno uscite a bollire)
Scolare le tagliatelle e continuarne la cottura per 10 minuti nel cotto di vino allungato con 150 cc di acqua (che avrete avuto cura di portare già a bollore)
Aggiungere quindi le noci a pezzettoni e la buccia grattugiata del limone
Impiattare e spolverare con la cannella

Note:
Piatto della tradizione martinese che dimostra come i nostri progenitori con pochi semplici ingredienti riuscivano a rallegrare la fine dei pasti



Cappelletti in brodo

Mon, 25 Dec 2006 14:52:00 +0000


Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di farina di semola
4 uova
1 cucchiaio di olio
sugo di cottura di stracotto
100 grammi di parmigiano grattugiato
75 grammi di pangrattato
noce moscata e la buccia grattugiata di mezzo limone

Preparazione:
Impastare la farina con 3 uova, sale, olio e tirare la sfoglia sottile
Fare dei tondini di pasta con l'apposito attrezzo merlato (oppure con un bicchiere del diametro di 5 cm). Bagnare l'attrezzo di tanto in tanto nell'acqua per favorire il distacco della pasta
Preparare l'impasto con il parmigiano, il pangrattato, 1 uovo ed il sugo di cottura di stracotto. Aggiungere la buccia grattugiata del limone ed una spolverata di noce moscata. Amalgamare bene il tutto utilizzando anche il mixer
Mettere mezzo cucchiaino di impasto su ogni tondino, bagnare il dito nell'acqua e passarlo su metà bordo del tondino e rinchiuderlo a "mezzaluna". Quindi, unire le due punte della mezzaluna
Cuocere a ebollizione leggera i cappelletti, almeno per 10 minuti, nel brodo di carne che avrete preparato a parte

Note:
Preparare i cappelletti il giorno prima per utilizzarli ben asciutti.



Baccalà al forno con patate

Sun, 24 Dec 2006 20:55:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
1 Filettone di baccalà di 800 grammi
6 patate
1 bicchiere di vino bianco
5 pomodorini cigliegino, prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di capperi
4 cucchiai di olio, sale e pepe

Preparazione:
Tagliare a pezzetti il baccalà e metterlo a bagno 3 giorni prima, cambiando l'acqua ogni giorno.
Pelare le patate e tagliarle a rondelle sottili. In una coppa condire le patate con gli odori (l'aglio va spremuto), i pomodorini a pezzetti, il vino, l'olio, il sale ed il pepe, amalgamando il tutto.
In una teglia da forno, leggermente unta, adagiare i pezzetti di baccalà (spellati e deliscati) e ricoprirli con la patate.
Lasciare cuoce, in forno preriscaldato a 200 gradi, per 90 minuti.

Note:
Ricetta "povera" ma dal sapore eccezionale.



Spaghetti con il pesce

Sun, 24 Dec 2006 20:29:00 +0000

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Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di rana pescatrice (grammi 200)
1/2 filetto di cernia (grammi 200)
1/2 filetto di ricciola (grammi 200)
2 filetti di gallinella (grammi 200)
1 peperoncino, 1 scalogno, prezzemolo tritato
500 grammi di pomodori ramati

Preparazione:
Lavare il pesce in acqua e sale grosso.
Tagliare a dadini di un paio di centimetri i filetti di pesce, senza pelle, e deliscarli accuratamente.
Sbollentare i pomodori (dopo aver inciso una piccola croce) per un paio di minuti. Eliminare la pelle ed i semini. Tagliarli a piccoli pezzi.
In una casseruola, imbiondire lo scalogno a pezzettini in 4 cucchiai di olio, aggiungere il peperoncino privato dei suoi semini. Aggiungere quindi i pezzetti di pomodoro, salare e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere quindi i dadini di pesce e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.
A parte avrete fatto cuocere al dente gli spaghetti che andrete a far saltare nel condimento. Se gradito, si può aggiungere un poco di pepe macinato al momento.

Note:
Chiedo perdono ai miei amici pugliesi: so bene che per un'ottima pasta con il pesce bisogna usare gli scorfani, le donzelle, i canoli, gli spari ecc. però...... ci sono le spine. Qui a Milano se vuoi offrire la pasta con il pesce agli amici devi evitare assolutamente le spine.